首页 > 《江西食品工业》 > 2011年3期 > 海芦笋腌渍工艺条件优化

海芦笋腌渍工艺条件优化

在线阅读下载PDF 导出详情

摘要以海芦笋为原料，探讨其在腌渍过程中，亚硝酸盐含量的变化。研究内容包括不同浓度的食盐、不同维生素C加入量及添加时间、接种乳酸菌对腌渍产品中亚硝酸盐含量的影响，以确定腌渍海芦笋的优化工艺及配方。从而能更好控制腌制过程中出现不利因素，为绿色腌渍提供更好的方法。结论：1．腌溃食盐浓度越低亚硝酸盐起始值就越小，峰值出现早，峰值小；浓度越高，峰值出现晚，峰值高。实验得出10％食盐腌渍效果较好。2．在腌渍中后期加入维生素C和初期加入维生素C相比，前者能更好地控制亚硝酸盐浓度。3．接种乳酸菌腌渍比常规腌渍能更好抑制亚硝酸盐的生成，其中植物乳杆菌的抑制效果比较明显。

DOI 7dmw6oee4n/1010654

作者陈小玲;何键东;王朋;罗红宇

机构地区不详

出处《江西食品工业》 2011年3期

关键词海芦笋腌渍维生素C 乳酸菌

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 2011年03月13日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）