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鹰嘴豆粉对面团流变学特性及面条品质的影响

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摘要鹰嘴豆含有大量蛋白质及不溶性膳食纤维，脂肪含量低，有益于人体健康并受到广大消费者的喜爱，但鹰嘴豆粉应用于面条及其对面条品质的影响尚未清楚。因此，将鹰嘴豆粉以一定比例与小麦粉混合，研究了鹰嘴豆粉含量对面团的流变学特性和面条的烹煮特眭及质构特性的影响。

DOI 3j7w7vqwd1/1890077

作者张榉

机构地区不详

出处《现代面粉工业》 2018年6期

关键词面团流变学特性面条品质豆粉不溶性膳食纤维脂肪含量人体健康

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 2018年06月16日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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来源期刊

现代面粉工业

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面团流变学特性面条品质豆粉不溶性膳食纤维脂肪含量人体健康

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