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淡色啤酒的风味不稳定性研究：标志化合物分析与感官老化的关系

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摘要为了探讨啤酒老化过程中的各种因素和化学反应与老化的相关性,研究了六种比利时淡色啤酒的风味变化,企图将各种理化指标与感官质量的变化用多元统计方程联系起来。偏最小二乘回归法用于分析理化与感官数据。从建立的偏最小二乘回归模型来看,啤酒老化过程明显的变化是产生醛类（乙醛、糠醛、己醛、异丁醛、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛）,产生冷混浊和永久混浊,色度加深。相反地,在这个模型中随着啤酒的老化,异葎草酮、苦味质、醇酯比、多酚、黄酮类化合物都降至较低的含量,TBA指数和还原力也下降。理化指标和感官品评相结合的方法对于啤酒风味不稳定性的研究仍是一种有用的工具。

DOI ojnp379x4r/812337

作者孙永生（摘译）

机构地区不详

出处《啤酒科技》 2008年12期

关键词淡色啤酒老化过程感官质量啤酒风味不稳定性化合物分析

分类 [轻工技术与工程][发酵工程]

出版日期 2008年12月22日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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啤酒科技

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