简介:用液氮喷淋(-40℃,20min)对舟山新鲜三疣梭子蟹冻结处理并贮藏于-18℃。作为对比,对大小相近的同批原料进行平板冻结(-20℃,6h)以及冰柜冻结(-18℃,20h)预处理,其它操作与液氮速冻相同。以蟹肉pH值.K值,TVBN值和TBA值为理化指标,结合SDS-PAGE电泳和光学显微观察蟹肉内部变化。结果表明:除pH值外,液氮组、平板组、冰柜组样品的各项理化指标(K值、TVBN、TBA值)在30d内均随着时间的延长呈上升趋势,并且液氮组各项指标变化速率均显著低于平板组和冰柜组(P〈0.05)。保存第30天的样品中,3组样品的K值较初始值分别增加了39.9%,45.95%,49.97%。电泳图谱显示:在30d时,液氮组样品的肌球蛋白重链(200ku)和肌动蛋白(45ku)含量最高。微观结构观察发现,3种处理均导致肌原纤维不同程度的扭曲和收缩,肌原纤维间隙增大。然而,液氮组样品的肌原纤维与新鲜样品最为接近,肌纤维间隙较小,细胞完整度最好,冰晶破坏率最低。本研究结果显示液氮深冷速冻对蟹肉冻藏品质维持的效果最佳。
简介:以酿制冰葡萄酒的主要品种——威代尔葡萄为试材,研究威代尔葡萄果实中特征性香气成分——2-苯乙醇以及合成2-苯乙醇的前体物和中间产物在成熟、后熟过程中含量的变化,并结合产地气温变化,探讨2-苯乙醇的合成机制,为进一步研究葡萄中2-苯乙醇的合成途径提供基础。结果表明:在花后130d,即当地气温骤降后苯丙氨酸含量迅速增加,同时苯乙胺含量迅速降低,2-苯乙醛含量维持在低水平浓度,而2-苯乙醇含量显著提高。由此得出结论:威代尔葡萄后熟期间特征性香气成分2-苯乙醇的合成源自苯丙氨酸,其中间产物可能为苯乙胺和2-苯乙醛。2-苯乙醇的合成,含量的显著提高与产地气温的骤降有关联。
简介:为了提高α-L-鼠李糖苷酶的发酵产量,利用高效液相色谱法检测α-L-鼠李糖苷酶活力,考察外加碳源葡萄糖、氮源及生长因子对棘孢曲霉JMUdb058固态发酵产α-L-鼠李糖苷酶的调控机制,并以之为依据优化培养基。研究结果表明,葡萄糖和淀粉对α-L-鼠李糖苷酶的产生具有代谢调节作用;外加氮源能大幅度提高α-L-鼠李糖苷酶的活力;相比用硫酸铵为氮源,用豆饼粉为氮源时,由于其中含有淀粉而导致酶合成量降低;磷酸氢二铵比其他铵盐和硝酸盐更能促进α-L-鼠李糖苷酶的合成。添加富含氨基酸的生长因子有利于α-L-鼠李糖苷酶的合成。棘孢曲霉JMUdb058发酵产α-L-鼠李糖苷酶优化后的培养基是:柚皮5g,磷酸氢二铵0.5g,酵母浸膏0.075g,水5mL,此时α-L-鼠李糖苷酶活力达到10.60IU/gds,比初始培养基的酶活力提高了84.67%,比其他文献报道的最高酶产量提高了1.5倍。优化后的培养基大幅度提高了棘孢曲霉固态发酵α-L-鼠李糖苷酶的活力,为该酶的发酵生产及开发利用提供了技术参考。