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菊粉在面制品中的应用现状及展望

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摘要菊粉作为一种新的膳食纤维，具有良好的水溶性和色泽、适宜的分子质量大小、与面粉相似的粉体特性和形成优异凝胶质构的能力。与普通膳食纤维相比，菊粉的生理功能和食品加工性能更加突出。本文介绍了菊粉在食品加工方面的物化特性，系统回顾普通膳食纤维在面制品中的应用情况和存在的主要问题，综述近年来国内外在菊粉应用于面团和面制品方面所取得的研究成果，探究菊粉对面团和面制品品质影响的可能机理，指出目前研究存在的一些问题，并对今后发展的方向进行展望。

DOI 5jo6w8onjv/1510912

作者罗登林

机构地区不详

出处《现代面粉工业》 2015年3期

关键词面制品菊粉应用展望膳食纤维食品加工

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 2015年03月13日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）