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颗粒度对面粉揉混特性和糊化特性及面条中水分分布的影响分析

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摘要深入探讨不同粒度面粉在揉混特性和糊化特性上的差异,并研究不同粒度小麦粉所制得的面条中水分分布差异.试验结果表明：不同粒度小麦粉的揉混特性和成品面条中水分的形态分布存在差异主要是由于筛分所引起的化学成分含量变化造成的,与颗粒大小无显著相关性;而面粉的糊化特性则受粒度和化学成分等因素共同影响.

DOI kd2znv30d6/1685114

作者宋燕燕

机构地区不详

出处《现代面粉工业》 2016年6期

关键词糊化特性水分分布颗粒度面条面粉化学成分

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 2016年06月16日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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来源期刊

现代面粉工业

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糊化特性水分分布颗粒度面条面粉化学成分

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