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不同粒度区间面粉对鲜湿面品质的影响

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摘要通过筛分的方式将面粉筛分为140～160、160～180、180～200和200目以上4个不同粒度区间的面粉，并分析其对鲜湿面品质的影响。通过分析鲜湿面中二硫键和蛋白质二级结构，并分析面条的蒸煮品质、质构品质和感官品质，考察不同粒度面粉对鲜湿面品质的影响。

DOI n498npn3dy/1777735

作者齐婧

机构地区不详

出处《现代面粉工业》 2017年5期

关键词蒸煮品质鲜湿面面粉粒度区间蛋白质二级结构

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 2017年05月15日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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来源期刊

现代面粉工业

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蒸煮品质鲜湿面面粉粒度区间蛋白质二级结构

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