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酵母接种量对发酵性能和啤酒质量的影响

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摘要本文通过中试研究阐明了发酵接种速率(接种量)对发酵性能和最终啤酒质量的影响.四个发酵器接种的酵母细胞浓度从12.8至74.9百万细胞/mL--相当于普通高浓发酵接种量的1/2至4倍.观察了高接种量发酵液的峰值.对四个发酵器而言,净酵母增殖量不变.在低接种量的发酵啤酒中发现了高水平浓度的酯、高级醇和酒花复合物.本实验集中研究以葡萄糖作为可发酵糖,接种量对啤酒成分和风味的影响.

DOI 54k2wwly4k/375109

作者王昊军;郝建国;张凤梅

机构地区不详

出处《啤酒科技》 2005年9期

关键词酵母细胞浓度发酵性能啤酒质量接种量中试研究发酵器

分类 [轻工技术与工程][发酵工程]

出版日期 2005年09月19日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）