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超高压协同pH值对哈密瓜汁中脂氧合酶钝化效果的研究

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摘要为了研究超高压和pH值单独及协同处理对哈密瓜中脂氧合酶（LOX）的钝化效果，采用柠檬酸和碳酸钠调整哈密瓜汁的pH值为2—11，设定实验压0．1～500MPa，温度20-60℃，保压时间0-40min。结果表明，哈密瓜中LOX的最适pH值为7～8，最适温度为30—35℃；常温下单纯超高压处理鲜榨哈密瓜汁很难钝化LOX，调整酸碱度协同超高压处理，能很好地钝化LOX；在pH值4-5，温度25℃和55℃，压力300～500MPa，保压时间5～30min时，LOX的钝化符合一级反应动力学。

DOI ldek77xzd3/836617

作者宋丽军;张丽;周文;陈计峦

机构地区不详

出处《农产品加工（下）》 2010年2期

关键词超高压 PH值 LOX 哈密瓜汁

分类 [农业科学][农产品加工]

出版日期 2010年02月12日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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农产品加工（下）

2010年2期

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