当下人们追求低糖低热量饮食，文章将传统戚风蛋糕工艺进行改进，添加麦芽糖醇、麦麸、鹰嘴豆粉、红豆粉替代部分传统原料，控制蛋糕中还原糖、总糖含量。利用单因素试验结合正交试验，以感官评价结合还原糖、总糖测定指标来综合评价，确定了一种新型的低糖威风蛋糕的制作工艺。
新疆职业大学学报
2017年2期
