在肉制品加工过程中，适当地加入亚硝酸盐，可使肉制品具有较好的色、香和独特的风味，并可抑制肉毒梭菌的生长及其毒素的产生，因此，很多国家允许将其作为发色剂、抗氧化剂、防腐剂而加入到肉制品中。其作用是使肉与肉制品色泽鲜嫩、易熟、出品率高，咸菜制品鲜嫩、爽口、呈现较好的感官性状。但是大剂量的亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧，还可使血管扩张、血压降低，引起食物中毒事故的发生。
中国饮食卫生与健康
2005年2期
