火候是烹饪的关键

火候是烹饪的关键

侍明智

侍明智（阿拉善广播电视大学内蒙古阿拉善750306）

烹饪起源于火的利用，火是烹饪的重要条件。火候在烹饪中具有十分关键的重要作用，在烹饪过程中只有认真细致地把握好火候，才能制作出富有营养，色、质、味、型俱佳的饭菜。因此，科学、认真、识别把握用好、调节好火力与火候，是烹饪工作者烹制美味菜肴的重要依据。所用菜肴的原料相同，因火候把握不适时，没有正确掌握火的大小，加热时间的长短关系，从而烹制出的菜肴与成品质量就有很大的差异。所以，烹饪中烹制技术的高低，饭菜质量的优劣，在很大程度上都体现了对火候的如何利用。火候的现象一般可分为旺火、中火、小火和微火四种，而最难掌握的就属火候了，所谓火候分开说：“火是燃烧烈度的高低大小，侯是指燃烧加热时间的长与短。”总起来说，火候是根据一定的烹饪方法，菜肴的主要特点及食用要求，用一定的火力，对一定的原料进行一定时间的加热程度，所以说火力是掌握火候的前提条件。

为什么说火候在烹饪制作过程中占有十分重要的地位？

第一，制作菜肴时火候对饭菜质量起着关键性作用，在烹饪过程中，不管采用什么样的烹饪技法，只有认真地掌握合适的火力与火候，才能使饭菜的质感达到美的境界。假如利用火候掌握得不适时、不恰当，不管火力的大小、时间和长短，会严重地影响菜品的质量，从而造成口感不好，很难食用。

第二，烹饪中的火候掌握程度是形成不同地方风味和不同烹饪技法的首要条件。作为烹饪工作者，也只有认真掌握火候和使用多种烹饪技法，才能制作出色、香、味、型俱全的菜肴。如火候使用不得当，则溜菜不象溜菜，酥炸菜不象酥炸菜，该酥脆的不酥脆，该滑嫩的也不滑嫩。不论采用什么样的技法烹制菜肴，只要是火候不恰当，菜肴的成品特点都会受到不同程度的影响。一定的烹饪技法，因采用一定的火候，才能使菜肴品质符合要求，总之火候是形成菜肴不同风味和质感的重要条件。

第三，火候是产生菜肴品种多样化的重要条件，它千变万化，精细微妙，往往同制作中的各种因素有着不可分割的内在关系，火候的真正功效才能够得到美的体现。火候的掌握必须和原料的产地、性状、老嫩、大小、烹调方法相应用。菜肴的成分、特点、酥烂、脆嫩、投料数量的多少，传热介质的种类进行有机的紧密结合起来，控制火力的大小与加热时间的长短，如果火候没有时间的控制，而单纯地使用火力，那么也就谈不上对烹饪原料的合理烹调了。如火候与刀工的关系，刀工也是烹调技术的重要组成部分，而刀工处理后的原料形态又往往通过火候来体现完美的形态，所以它们往往是菜肴制作过程中的一个问题的两个方面。一方面，火候是烹制经刀工处理后的不同形态与原料的基础条件，另一方面，经刀工处理后的原料，在烹饪中又给火候提出了更高的要求。“刀下生花，火候当家”，刀工处理完美，若火候配合不得力，也会使菜肴的成品特点受到影响。

如制作鸡茸这道菜肴，刀工与火候的配合是十分重要的。精细的刀工，质感才能柔软细腻，入口即化，相应地也要求火候程度，火候能使原料柔软，滑嫩洁白，富有弹性，口溶性好，过大的火候及过长的加热时间，过分的水温，都会使鸡茸表面不光滑，口感变老而不嫩。总之，在菜肴的制作过程中，火候的掌握是至关重要的学问。