论调味品的辅助功效

论调味品的辅助功效

李晓华

李晓华（仪征工业学校江苏仪征211400）

【摘要】调味品是制作菜肴过程中相当重要的原料，在烹制菜肴过程中虽然用量不多，却应用广泛，变化颇大，其原因之一是每种调料都含有区别于其他调料的特殊成份，这一特点，是这些原料形成调味品的重要作用。另外，在加热烹制过程中，通过这些特殊成份的理化反应，能起到改善滋味、改善菜品质感和色泽防止菜肴腐败、烘托点缀菜肴等多种不同的辅助作用，从而导致食物形成众多特殊风味作用。

【关键词】调味品；色泽；腐败；烘托点缀

Secondaryeffectofseasoning

LiXiaohua

【Abstract】Condimentsareimportantmaterialwhenwecookfood.Wedon’tusemuchcondimentwhenwecookfood,buttheyareusedwidely.Onereasonisthattherearesomespecialcomponentswhichcanknowfromothercondiments.Theotherreasonisthattherearesomechemicreactionswhenthefoodiscooked.Thereactionscanchangethetasteoffood,improvethesenseandthecolouroffood,stopfoodfromdecayingandfoilfood.Asaresult,differentfoodhasdifferenttaste.

【Keywords】Condiments;Color;Corruption;Contrastembellishment

调味品，在菜肴中的主要作用是调和各种滋味，确定菜肴的口味。除调味这个主要作用外，主要还有如下几个方面的辅助功效。

1.充当菜肴汤汁

凡是调味品，大致可归纳成三种类型，一种是固体，一种是液体，一种是半流体。像精盐、味精、白糖、花椒面、八角、葱、姜、蒜、茴香等就是固体调味品；而酱油、醋、花椒水、料酒、各类油脂等就是液体调味品；豆酱、肉酱、果酱等就是半流体调味品。在正常的烹调当中，尤其在热肴的烹调当中，每道菜肴最低要放两种类型的调味品。不论哪两种类型调味品，液体调味品几乎是少不了的，既然在制作菜肴时放入了液体调味品，那么调味品在菜肴当中便起到了汤汁的作用。

我们制作“焦熘肉段”、“锅包肉”、浇汁鱼“等过油品种时，往往事先对汁，而在对汁碗中，除了鲜汤、精盐、淀粉等物外，再就是酱油、花椒水、醋、料酒等调味品。正因为有了这些液体调味品，与鲜汤等物有机地融和在一起，才可以使菜肴鲜美无比。可见，调味品不仅在菜肴中有调味作用，而且还可以增加汤汁的数量来满足烹调的需要。

如果说，液体调味在菜肴中有充当汤汁的作用是比较明显的话，那么食盐、豆酱、果酱等调料在菜肴中对汤汁的作用却是微妙的。我们知道，在烹调过程中放入盐、豆酱或果酱时，因盐和糖（果酱中含糖）有渗透作用，其原料（尤其是植物性原料）内部的水分就渗透出一定数量来充当菜肴汤汁。此外，豆酱或果酱中也存在一定水分，同时与其他汤汁为伍作传递热量的媒介，促进菜肴成熟。

2.增加菜肴色泽

菜肴的色泽，基本由原料的天然色泽决定，在正常烹调菜肴过程中，对菜肴色泽有增加作用的主要是有色调味品。

在制作“酱肉、“卤鸡”时，可以在锅中入糖色，可以在卤汁中放红曲水，这样，糖色和红曲水的色泽会附着表面、浸透菜肴内部，使成品泛出红润的光泽。

做大多数菜肴要入酱油，若在“炒圆葱”中放酱油，则成品色泽杏黄发红，若在“熘肉段”中放酱油，则成品金黄中泛着红润油脂。

做“羊汤”、“狗汤”时放辣椒油，其成品色泽乳白中泛着鲜红。

做“脆皮鸡”时抹糖水，其成品过油后，糖分变焦而产生红色挂在表面上。

做菜肴（特殊品种除外），大多数先放有色调味品，然后再放其他调味品。因为大家都懂得，鉴别菜肴质量的第一要素，从感观上应该是色泽，所以色泽好为上品，反之为下品。

不少菜肴在制作即将结束时要淋明油（个别品种表面抹香油，如“熏兔”、“蒸金丝卷”等）。因为油有折光作用，所以菜肴淋（抹）明油后，其色泽比原来明亮耀眼、诱人食欲。

3.防止菜肴腐败

当菜肴烹制好后，应在较短时间内食用。但是，有时菜肴食用不了，或一次性烹制过多，这就涉及到存放问题。有冷藏设备或在寒冷的冬天还好说，贮存三天五天，甚至十天八天都没问题，但是，若没有冷藏设备或在炎热的夏天，经过熟制的或半成品菜肴要贮存几天，确实有一定的难度。但在众多的防腐方法中，某些调味品就可以做到这一点。

用油炸制食品，有防腐作用，可以延长成品保管时间。如“干炸小鱼”、“油炸花生米”等，这类食品，即使在炎热的夏天，在常温下也可以贮存数天不变质。简单地分析原因，是由于油温可达2000C以上，在油炸食品过程中，其原料中水分会大量挥发，最后致使水分甚少，所以不给细菌创造繁殖和生存的条件。再者说，经油炸的食品，表面即使有细菌、酶类，也会被“杀死”，这样便利于较长时间的贮藏。

在熏制或个别蒸制食品上涂抹一层香油或调料油，使成品隔绝空气，有效地控制与外界各类细菌接触，这样在一定时间（但也不能过长，这种“一定”只是与没涂抹香油的食品相对而言）内不会腐败变质。尤其是涂抹香油的食品抗氧性更强，贮存时间会更长。如“熏兔”、“干豆腐卷”等。

用有渗透压作用的调味品拌渍菜肴，可以防腐，延长保存时间。如，用糖醋拌渍的“糖醋萝卜丝”，用盐腌制的咸菜，在民间用酱涂抹猪肉表面，吊在通风的室内，可以贮藏数月不变质。其主要原因就是这些调味品的某些分子能有效地控制菜肴中的酶作用，就等于控制住了“菌源”，所以能使菜肴延长保管时间。

4.烘托点缀菜肴

调味品在菜肴中大多与菜肴和汤汁融为一体，看不出它固有的形态和作用，比如精盐、味精、花椒水、料酒、糖等，但是，如果将调味品有意泼撒在菜肴中或堆积某一表面，那么它对菜肴便有烘托和点缀作用了。

辣椒油和香菜这两种调味品，色泽是鲜红、碧绿，形态是末与段（油为液），如果在一般的汤肴中放入的话，立即有汤波泛红、浮面飘绿的烘托和点缀效果；如果在一般的凉菜中放入的话，红绿相间，煞是喜人。上面这两种调味品，放在菜肴里，不仅有着烘托和点缀作用，而且还提高了自身的食用价值。

5.使菜肴更加多样化

菜肴品种的多样化，要由配料、烹制、调味、刀工等方面的不同运用而决定。在调味方面，如以鸡片为例，佐以麻辣的复合味，就是“麻辣鸡片”；佐以怪味，就是“怪味鸡片”；佐以椒麻味，就是“椒麻鸡片”。又如，以排骨为例，佐以糖醋的复合味，就是“糖醋排骨”；佐以五香味，就是“五香排骨”；佐以鱼香味，就是“鱼香排骨”。菜肴的名称因调味品的变化而变化，使同一原料有不同的风味，增加了菜肴的花色品种。

6.突出地方风味

菜肴的调味都具有地方风味特色。如粤菜注重清淡香鲜；鲁菜味重清鲜；苏菜味浓带甜，本味醇厚；浙菜新鲜清香；徽菜讲究突出本味，酥烂香鲜；闽菜味重甜酸，多用红糟；湘菜味重酸辣。一提起麻辣味厚、鱼香味醇的菜肴风格，就会联想到四川菜的特色。一提起咸中带甜、原汁原味，就会联想到苏菜风味。所以调味在地方菜的不同运用中，虽有其共性，但也其个性，只要我们能了解它们，恰当使用它们，并不断总结经验，就必然会使菜肴的地方风味更加突出。

参考文献

[1]罗长松主编《中国烹调工艺学》中国商业出版社2003.

[2]聂凤乔、张汉宜主编《烹饪原料学》中国商业出版社2001.

[3]张胜文《中国烹饪》中国烹饪杂志出版社1999（5）.