带你了解常见食物中毒菌毒素

带你了解常见食物中毒菌毒素

陈健

荣县疾病预防控制中心，四川省自贡市， 643100

说到食物中毒，人们的第一反应就是吃了不干净的东西、吃坏了肚子，却很少有人真正的去分析究竟是什么原因引起的病症。随着时代的发展，越来越多的食物出现在人们餐桌上，食物中毒的病症也逐渐活跃在人们的视野当中，成为常见的消化类疾病之一。人们常常把“病从口入”这类的词语挂在嘴边，然而在面对各类美食就不容易控制住自己的嘴，这样的心理状态给了引发食物中毒病菌的可乘之机。

所谓的食物中毒就是患者所进食物细菌清理不到位或者是食物含有毒素而引起的急性感染中毒性疾病。目前容易引起食物中毒细菌主要包括沙门氏菌属、嗜盐菌（又被称之为副溶血性弧菌）、变形杆菌、大肠杆菌及金黄色葡萄球菌以及肉毒杆菌等。食用被某种细菌或者是有害毒素污染过的食物而发生食物中毒普遍是爆发性或者大范围集体中毒。四季当中夏、秋季节温度普遍较高，有益于细菌的繁殖，因此也是病发人数最多的季节。那导致食物中毒的菌毒素有哪些？这些菌毒素又会藏在哪些食物当中？

一、沙门氏菌

沙门氏菌，是起食物中毒主要病菌之一，这类病菌相对来说也是生活中较为常见的，最贴近于我们生活的，普遍藏匿于被污染过的肉质品、家禽类、鸡蛋、鱼肉以及奶制品等。引起食物中毒的元凶主要为肉、动物血、动物内脏以及蛋类，这类细菌普遍会依附在某种食物当中进行繁殖，但是并不会影响食物的外在条件，比如：色、香、味等，所以不易被人们发现。由沙门氏菌体引发的食物中毒在体内的潜伏时间大概在6-24个小时，同时会伴有高热的现象，排泄物多数为黄绿色，严重时会伴有脓血。个别重症的患者也会由于细菌的感染情况蔓延而引发败血症的病症。

二、志贺氏菌

志贺氏菌多数会出现在环境较差的地区，由其引发的感染病症也是最为常见、复发率较高的。比如：痢疾，这种病症在我国仍属于最为常见的疾病之一，尤其是在卫生条件、居住环境较差的农村地区，患者在病发后免疫力下降、且病症持续时间较短，所以大部分人均都极易受到感染，志贺氏菌目前普遍依附于易污染且水分含量较高的食物、熟食、瓜果冷盘以及凉拌菜当中。

三、副溶血性弧菌

这类病毒弧菌普遍藏匿于深海当中，偶尔也会潜伏在淡水内。普遍因副溶血性弧菌引起的食物中毒都是在沿海城市。会造成食物中毒的食品多数以鱼类、贝壳类等海洋食物为主，比如：带鱼、乌贼、黄鱼、梭子蟹等产品。浅水地区的食物则是以鲫鱼、鲤鱼等为主。含盐量较高且被污染过的食物也会有潜藏的副溶血性弧菌，例如：咸菜、咸蛋以及腌肉等。

四、致泻性大肠埃希菌

这类的毒菌在人体的主要体现就是肠道的感染，容易引起腹胀、腹泻的病症。目前将致泻性大肠埃希菌分为五种类型，有的可以引起婴幼儿的腹泻、有的菌体可能引发出血性肠炎，有的菌体则产生肠毒素导致重症腹泻的发生。

五、蜡样芽孢杆菌

目前这类菌体涉及的范围较为广泛，常见于土壤、空气以及污水当中，污染的食物主要为含淀粉较多的各类食物。生活中的植被以及较多的半熟食物，都能通过科学技术分离出这类菌体。目前谷质类食物是引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的主要食品，如剩饭、剩面、剩菜等常见食物。

六、葡萄球菌

葡萄球均普遍在乳类制品、肉之类以及蛋类食物中易于繁殖，家中日常的剩饭剩菜更有助于菌体的增长，如果一旦发生食物污染的话，这类菌体耐热性极强，尽管在高温环境下进行消毒杀菌，仍然可以导致食物中毒的发生。由葡萄球菌体引起的食物中毒，普遍病发较为明显，一般会体现在食物摄入后的三个小时左右，呕吐情况明显，可以在呕吐物当中看见清晰的黄绿色胆汁，有的患者会出现低烧或者不发烧的现象。病症初期的频繁呕吐可以促使体内的有害物质尽快排除体内。病患整体恢复的时间较快，普遍1天左右就可恢复到正常阶段。

七、肉毒梭菌

肉毒梭菌，较为常见的特点就是分散范围主要以自然界为主，而且分布范围较为广泛，普遍藏匿于土壤、泥沙、鱼以及哺乳性动物的内脏、常见的家禽当中等。除此之外，也有可能会依附在水果、蔬菜等。肉毒梭菌引起的食物中毒概率较低，但是，如果不能及时发现、治疗也会加大患者的死亡概率。

八、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒

这类的毒菌体是我国新发现的一种食源性致病菌，广泛分布于自然界，并且可以通过各种外在渠道污染原有的食物。目前在我国可能由于椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒的食物就是较为常见的谷类发酵食品、由于外在因素变了质的银耳以及薯类食品等。整体来说，这类食物更有利于菌体的繁殖，并且会在适宜条件下产生一定的毒素，如果误食这类食品，可能会导致患者的直接死亡。