粮油食品中黄曲霉毒素检测技术

粮油食品中黄曲霉毒素检测技术

李雅佩

杭州中美华东制药江东有限公司 浙江杭州 310000

摘要：黄曲霉毒素是自然界中的一类常见真菌毒素，该真菌毒素对人体健康有害，具有较高的致癌性。因此，在粮油食品质量检测和质控工作中，必须加强对黄曲霉毒素检测的重视。而作为业内人士，积极探索科学高效的黄曲霉毒素检测技术和检测方法是十分必要且重要的。

关键词：食品检测；黄曲霉毒素；检测技术

引言

黄曲霉毒素是霉菌毒素中毒性最大，且对人体健康危害最大的一种毒素，早在1993年黄曲霉毒素就已被世界卫生组织认定为一类致癌物质。黄曲霉毒素主要存在于动植物、各种坚果及土壤中，特别是在一些已经发生霉变的玉米、稻米、大麦等粮食产品中。因此，加强对粮油食品中黄曲霉毒素的检验工作，对进一步确保粮油食品的食用安全具有十分重要的现实意义。

一、黄曲霉毒素概述

黄曲霉毒素是一类细菌毒素，主是黄曲霉代谢产物。该物质由于具有高致癌性，因此受到食品质量监管部门、食品企业以及消费者的重视。在食品原料、食品的生产加工过程中、食品的后续存储过程中均可能产生黄曲霉毒素，从而给消费者带来危害。食用了黄曲霉毒素，极易出现内出血、慢性中毒以及癌症等病症。近年来，我国因黄曲霉毒素引发的食品安全事故屡屡发生，不仅影响了食品市场的安全性和稳定性，也降低了消费者对食品市场的信心，十分不利于社会和谐，黄曲霉毒素检测技术和企业食品生产过程中的质量监管工作不容松懈。

二、黄曲霉毒素概述及主要危害

黄曲霉毒素主要是由黄曲霉以及寄生曲霉产生的次生代谢产物，现在已知的黄曲霉毒素有20多种。黄曲霉毒素主要分布在热带和亚热带高温高湿地区，而且分布非常广泛，其中豆制品、乳制品、豆类与坚果等食品都容易受到黄曲霉毒素的污染。1993年，世界卫生组织的癌症研究机构将黄曲霉毒素规划为高毒性致癌物，其毒性大约为钾的10倍、砷的68倍，而致癌性则达到了二甲基亚硝胺的75倍，在268℃的高温下黄曲霉毒素才会得到分解。

黄曲霉毒素具有高致癌性，消费者在食用之后极易出现内出血以及慢性中毒的现象，还会引发肝脏硬化、肝脏坏死等病症。另外，人体内的致癌细胞会明显受到粮油食品中黄曲霉毒素的影响，长期进食含有黄曲霉毒素的食品可能会引发癌症。近年来，与黄曲霉毒素相关的食品质量安全问题屡屡发生，影响消费者身体健康的同时，降低了消费者对食品安全的信任，阻碍了食品市场的安全稳定发展。

三、粮油食品中黄曲霉毒素的检测方法

3.1高效液相色谱法

高效液相色谱法的原理是在高效液相色谱系统之后，加上柱后衍生系统，从而分离黄曲霉，使其衍生生成具有荧光性质的物质之后，利用荧光检测器实施相应的检测工作。目前最为常见的柱后衍生系统主要包括四种类型:溴衍生化法、碘衍生化法、电化学衍生、光化学衍生。免疫亲和柱净化法是其配套前的处理方法，具有十分优异的净化效果，且有利于检测工作的开展。因高效液相色谱法具有较好的灵敏度、准确度与重现性，在实际操作过程中也十分便捷，所以高效液相色普法的应用十分广泛。利用高效液相色谱法对粮油食品中的黄曲霉毒素进行检测，能够清楚获得黄曲霉毒素的性质与含量，对不同类型的黄曲霉毒素都能实现准确的分离。但操作周期较长，需要用到的有机试剂较多，难以满足现场快速检测需求是该检测方法最大的缺点。

2.2液相色谱质谱联用法

液相色谱质谱联用法的基本原理是利用甲醇水对样品进行提取，利用液相色谱-三重串联四级杆质谱联用仪实施检测工作，定量则采用内标法，实现对黄曲霉毒素快速测定的根本目的。与高效液相色谱法相比，液相色谱质谱法在操作上更加便捷、简单，且准确性与重复性也更高，大大弥补了高效液相色谱法在定性上存在的误差。同时，内标法在一定程度上消除了基质效应，在定量上更为准确，因此也势必会成为今后黄曲霉毒素准确性定量检测的主要发展方向。

2.3免疫分析法

在黄曲霉毒素的检测上，免疫分析法的应用十分广泛，这是因为免疫分析法不仅能清楚观察到黄曲霉毒素中的抗原抗体，还能对化学分析中的化学分析方式及化学含量进行清楚的观察，掌握黄曲霉毒素的分子结构及结构变化，具有较强的辨识度。该种化学检验方式的最大优势在于整体的检测工作十分便捷，检测成本也较为低廉。酶联免疫吸附法与竞争法是免疫分析法最为常见的两种检测方式。酶联免疫吸附法主要是根据黄曲霉毒素中的酶所进行的一种化学反应，其根本目的在于进一步提升自身的退化作用，最大限度提高抗原抗体的实际反应，有效提升黄曲霉毒素中酶的特异性，等待其发生化学反应之后，即可根据化学反应的颜色变化情况使用检测仪器实施相应的检测工作，从而准确测量出黄曲霉毒素的实际含量。需要注意的是，在使用酶联免疫吸附法的过程中，应始终遵循竞争法、间接法、夹心法三项吸附法的原理，对黄曲霉毒素实施测量，从而最大限度保证黄曲霉毒素在测量过程中的准确性。竞争法是让粮油食品中的黄曲毒霉素与克隆体之间进行相互竞争，并显示出微孔，结合吸收光值的数量，将黄曲毒霉素的变化情况测量出来。通常情况下，如果吸收的光值较多，那么黄曲霉毒素的含量也相对较少，如果吸收的光值较少，那么黄曲霉毒素的含量也就相对较多。竞争法这种检测方式，无论是在检测的速度上，还是在检测步骤上，都十分高效，因此是黄曲霉毒素检测过程中应用最为广泛的一种。

2.4薄层色谱法

薄层色谱法是一种较为传统的检测方法，其基本原理是粮油样品经过提取、浓缩、薄层分离以后，黄曲霉毒素照射在紫外光下进而产生相应的荧光现象，以用作定性。虽然这种检测方式需要的实际检测时间较长，其相应的检测步骤更为复杂，但是在去除杂质方面却有着其他检测方法不具备的准确性，能够在最大限度上排除杂质对鉴定黄曲霉毒素造成的影响。该检测方法也具有较高的灵敏度。因此，在粮油食品的黄曲霉毒素检测过程中，薄层色谱法是目前应用较为广泛的检测方式。

2.5金标试纸法

该检测方法的检测步骤十分简单，且灵敏度较高，不需要运用任何仪器设备进行配合，不仅能在实验室内实施检测，还可以在室外实施检测，具有较高的灵活性。因此，金标试纸法非常适合对大量的样品进行筛查，对原料实施快速的检查。但金标试纸法也具有很大的缺点，定量较为困难，极易发生假阴性、假阳性问题。

四、结语

在粮油食品中，黄曲霉毒素会对食品质量安全造成相当大的影响，所以在日常的食品生产过程中需要不断加强对黄曲霉毒素的检验工作。提高对相关技术与发展趋势的研究力度，制定更加严格的黄曲霉毒素检验标准，更为准确、高速、便捷地对黄曲霉毒素进行检验，以提升我国食品的质量与安全性。

参考文献：

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