我地区铁路冷藏盒饭微生物变化检测分析

我地区铁路冷藏盒饭微生物变化检测分析

孙,宇

黑龙江省哈尔滨铁路疾病预防控制中心，黑龙江哈尔滨150001

【摘要】目的：对我地区铁路冷藏盒饭微生物变化检测情况进行分析。方法：对我铁路冷藏盒饭进行抽样检查，每月进行1次，共计检测3次，抽查4个品类，对微生物测定结果进行统计。结果：在不同时间段分别测定采集样本，超限率为22.00%，且随样本存放时间延长超限率有所增长；致病菌检测均合格。结论：我铁路冷藏盒饭微生物变化整体情况良好，但存放时间与食用安全相关，应适当缩短其应用保质期。

【关键词】铁路冷藏盒饭；微生物变化检测；检验精准度

Detection and analysis of microbial changes in railway refrigerated lunch boxes in a certain area

SunYu

Harbin Railway disease control and Prevention Center, Harbin 150001, China

[Abstract] Objective: to analyze the microbial changes of railway refrigerated lunch boxes in a certain area. Methods: a railway refrigerated lunch box was sampled and checked once a month, a total of 3 times, 4 categories were sampled, and the results of microbial determination were statistically analyzed. Results: the over limit rate was 22.00%, and the over limit rate increased with the extension of storage time; The pathogenic bacteria were all qualified. Conclusion: the microbial changes of a railway refrigerated boxed lunch are generally good, but the storage time is related to food safety, so the shelf life of its application should be appropriately shortened.

[Key words] railway refrigerated lunch box; Microbial change detection; Inspection accuracy

    铁路客运服务中，提供餐食为主要服务内容之一，但以往有发现食用不洁盒饭引发的食源性疾病问题，极大影响服务质量，且危害旅客健康。铁路的冷藏盒饭多由专业餐饮公司提供，但其中手工操作环节可能导致受到污染，在食用时存在引发疾病的风险[1]。为此，本研究中对我地区铁路冷藏盒饭进行了抽样检测，对微生物变化测定结果进行了分析。

1 资料与方法

1.1一般资料

在2021年3月～5月进行我铁路（哈尔滨铁路局，以下简称我铁路局）冷藏盒饭的抽样检查，共筛查200份冷藏盒饭，包括4个种类。结合无菌采样流程及标准，将样本冷藏送至实验室，于4℃～8℃环境保存。

1.2方法

将采集样本立即检测，为初始时限，剩余盒饭则冷藏存放，分别在24h、48h、72h取出盒饭检测。初始检测包括菌落数、大肠埃希氏菌计数、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性孤菌、蜡样芽胞杆菌，其他时间段取出的样本测定菌落计数、大肠埃希氏菌计数。

冷藏盒饭中菌落计数检测参照GB 4789.38-2012方法，金黄色葡萄球均参照GB 4789.10-2016办法，沙门氏菌参照GB 4789.4-2016办法，副溶血性孤菌参照GB 4789.7-2013办法，蜡样芽胞杆菌参照GB 4789.14-2014办法，最终结合《铁路动车快餐盒饭食品安全控制要求》判断。

1.3观察指标

观察不同时间段样本检测结果。

1.4统计学处理

用SPSS21.0统计软件完成调查数据处理，用（±s）描述计量资料，以t检验，计数资料采用率（%）表示，以卡方检验，P＜0.05代表数据对比有差异性。

2 结果

2.1不同时间段检测冷藏盒饭微生物结果

在不同时间段分别测定采集样本，共计测定200份，其中超限44份，超限率为22.00%。各时间段测定结果中，96h测定超限率明显高于其他时间段，且存在时间延长检出率越高特征。见表1。

表1 不同时间段检测冷藏盒饭微生物结果（n，%）

注：与96h测定结果对比，*P＜0.05

2.2冷藏盒饭致病菌检出情况

    测定致病菌包括沙门氏菌、蜡样包杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性孤菌，均测定30份样本，结果显示合格率均为100.00%。

2.3大肠埃希氏菌计数测定结果

    分别对10个套餐进行测定，仅有3号套餐在初始测定中发现大肠埃希氏菌计数不合格，而5号套餐24h测定时、7号套餐96h测定时显示有超限表现。

3 讨论

      现代铁路的速度较快，运行时间较长的可达到7小时左右，短则1小时左右，为此列车上并不具备加工食品的条件。而列车上的盒饭多在外加工后送到列车上，也有部分为自加热盒饭[2]。盒饭食用之前，可能在认为操作或多种外部细菌污染，且部分列车冰箱与微波炉有限，导致盒饭的冷藏与加热可能存在不充分现象，进而影响食用安全[3]。对于我铁路的冷藏盒饭分别在不同存放时段进行测定，显示超限率为22.00%。对于致病菌检测，均显示合格，对于大肠埃希氏菌的测定在存放时间延长下测定出超限结果。此结果提示在时间延长下，冷藏盒饭食用安全逐渐下降，为确保食用安全可在常规保质期基础上适当缩短时间。大肠埃希菌在多种原料中含量较高，若食材处理不当则可造成食物检测超限问题，需加强铁路冷藏盒饭制作企业的原材料及制作过程管理[4]。定期或随机抽查铁路冷藏盒饭微生物对于及时识别食用安全问题具有重要意义[5]。而铁路提供冷藏盒饭过程，需要确保食物充分加热，常规要求中心温度达到70℃，可有效降低食源性疾病的发生风险。在盒饭的存储时间与温度控制方面，盒饭内细菌主要为嗜温菌，在大于60℃或小于10℃条件下无法生长。而常温环境下，存放3-4小时便可出现细菌数量变化，在5小时左右则变化更为明显。基于列车条件受限，部分盒饭在常温环境下存放，要求时间不超过2小时。隔夜熟制食物需充分加热使用。

    综上所述，某铁路冷藏盒饭微生物变化整体情况良好，但存放时间与食用安全相关，应适当缩短其应用保质期。

参考文献

[1]周捷.铁路站车膳食微生物污染调查现状及改进建议[J].铁路节能环保与安全卫生，2020，09(3):42-45.

[2]陆霄芳，蒋影，冯军，等.南宁铁路地区食品安全风险微生物检测结果与分析[J].微生物前沿，2021，10(4):5.

[3]柴洪艳,曹淑媛,王伟欢,乔璐,付璇. 铁路动车冷藏快餐盒饭微生物限值探讨[J]. 中国卫生检验杂志,2019,29(24):2971-2974.

[4]柴洪艳,张家瑞,王伟欢,孙继芬. 铁路车站食品微生物检测分析[J]. 铁路节能环保与安全卫生,2019,9(03):35-38.

[5]周明莉. 铁路集中供餐企业盒饭微生物检测结果分析[J]. 中国卫生产业,2017,14(35):140-141.