酶技术在食品加工与检测中的应用

酶技术在食品加工与检测中的应用

王丽丽

兴安职业技术学院 内蒙古 兴安盟 137400

摘要：在不同类型食品的生产和检测中，应引入不同的酶技术，如酶检测技术和重组酶介导的扩增分析方法，以期达到对食品中有害菌及物质的特异、固态检测，提升食品品质。文章结合新时代酶技术的发展状况，对其在食品检验中的应用进行了探讨，以期为今后我国食品检验技术的发展提供一些参考。

关键词：酶技术；食品加工；食品检测；应用分析

引言

随着酶技术的出现，推动了食物制造行业的革命，推动了人类饮食的多样化，推动了我国食品加工业的快速发展。只有强化食物的生产安全，强化质量检测，强化生物酶技术的研究，才能保障人们的食物安全，促进整个社会的良性发展。这样，食品企业才能稳定地发展，促进国家的可持续发展。

1.酶技术在食品加工中的作用和价值

1.1.改善食品风味

通过使用脂肪酶和蛋白酶等酶制剂，可以加快肉的反应速度，加快产品风味的形成，从而缩短产品制备的时间，方便食品企业的生产，以适应市场的需要。本课题以金华火腿为研究对象，以中兴（2.7%）和未还原（4.3%）为未还原态（4.3%）的蛋白酶为研究对象，以43℃为主要研究对象，对猪蹄进行低温加工，获得类似于金华火腿的风味特征。在果蔬产品的精深加工过程中，酶对其具有独特的促进作用。在果蔬成熟过程中，一种芳香前提通过糖苷键生成，经酶促释放，具有改善果蔬香气的作用，所以，在果蔬加工过程中，应用糖苷酶对果蔬进行加工，能使果蔬的香气更明显。

1.2.改善食品色泽

在食品加工过程中，利用生物酶处理食品，可以改善食品的色泽。在食品中加入特定的生物酵素，可加速类胡萝卜素的氧化及色泽。木聚糖酶、木瓜蛋白酶与葡萄糖氧化酶联合使用可加快类胡萝卜素氧化速度，改善面团平滑度，为食品色泽改良提供新思路。

1.3.提升食品安全性

第一，寡糖由于其良好的健康功效，有着很大的市场需要，并已形成了相应的行业。寡聚糖是由2—10个糖苷链组成的一种物质，它的甜度很低，热量也很低，一般不会引起血糖或者是血脂升高。寡糖是一种性能优异的低聚糖，可以作为一种营养保健食品，在低聚糖的生产过程中，我们在低聚糖的制备过程中，通过采用酶水解法，可以大大地增加低聚糖生产的安全性，而且不需使用大量的化学物质，相对于化学方法更容易控制，反应条件温和，可以保证其产品的安全性。第二，对我国3岁及3岁前的儿童和成人进行了研究，结果表明，我国3岁及3岁前的孩子和1%-2%的成人有不同程度的过敏史。在食物加工过程中，对变应原进行的处置有两种，一种是酶降解，另一种是物理和化学两种。

2.酶技术在食品加工中的应用

2.1.谷物类食品加工的应用

由于谷物类食品的加工技术种类多，多年来，其一些产品的分析和检测手段陈旧、效率低下，而利用生物检测技术对这一类食品进行检测，可以对加工品质工艺进行优化，有效地提高产品的食用价值，为更多的粮食生产企业带来更大的经济效益。膳食纤维（如抗性糊精）是当今营养食品发展的趋势，已有大量研究证实其对机体新陈代谢有显著促进作用，且这些膳食纤维可从粮食中提取、加工。所以，在提取和处理过程中，加入合适的糖化酶、淀粉酶等，可以使抗性糊精的反应速度和工艺速度得到明显的提高。谷类食物中除了含有大量的纤维素外，还含有许多糖，这些糖在加工后对人体的消化机能和肠道机能都有好处。在孩子们的食物中加入更多的谷类食物，是为了激发机体的固有免疫力，从而达到控制谷类食物中营养成分的目的。

2.2.果蔬类食品加工的应用

果蔬中存在的一些胶体成分给果汁的过滤装置带来了很大的难度，而果胶酶能够促进胶体物质的降解，从而提高产品的加工效率。在果蔬汁加工中，降低混浊度是最为关键的一步，而混浊度的高低直接关系到产品的品质与稳定性。但是，在不成熟的水果中，淀粉含量很高，可以通过加入一定数量的酶来与果胶酶发生反应。在果蔬发酵过程中，如酒制品的开发等，也可以采用相似的方式来改进沉淀现象，增强液体的透明度，增强果蔬饮料的稳定性。在去皮过程中，酵素法也是一种很好的方法，如果胶酶可以有效地将果皮与表皮细胞分开，既可以降低清洗工作量，又可以降低成本。总之，粗果胶酶、水解酶、果胶酶、纤维素酶等能够帮助工作人员对果蔬进行功能化提取，能够很好地满足企业的产品研发需求。

2.3.蛋白质类加工的应用

目前，酶技术已被广泛地运用在蛋白食品的加工和检测中，主要是为了提高肉制品的风味和安全性，其主要的活性酶是内源性和外源性的。内源性酶是指肉类食品自身所含的酶，而外源性酶主要来源于动物、植物及微生物，如水解酶、还原酶和氧化酶等。脂肪酶广泛应用于香肠生产中，能加快其水解速度，减少其脂肪含量，提高产品风味。

2.4.乳制品类加工的应用

乳酸制品是一种广泛存在于乳制品生产中的微生物。它是一种安全、对人类健康有益的微生物，含有丰富的蛋白质水解酶。在乳制品加工中，添加不同种类的多肽，能促进牛乳的发酵，加速酪朊水解，提高牛乳的风味。

3.酶技术在食品检测中的应用

3.1.酶联免疫检测技术

酶联免疫分析是目前最常见的一种食品分析方法，它可以检测出食物中的各种物质，如毒素、有害微生物、重金属污染、农药残留等，并且具有操作简单、灵活性高、速度快等优点。研究表明，产物具有更高频率、更有特异性的生化反应，可以在待测物未活化或未活化的情况下，进行特定的分析，从而缩短了食品检测的程序与步骤，缩短了检测人员的工作时间，简化了食品检测程序。就拿食物里的霉菌霉素来说，吃多了就有致癌的危险。为此，本研究利用ELISA法测定黄曲霉素和玉米赤霉烯酮中的有毒成分，并做了相应的记录。同时，该方法还可以用于畜牧业和乳制品等领域中某些特殊菌群的快速测定，例如，在45分钟内，就可以获得食品中金黄色葡萄球菌的最小浓度和最小范围。

3.2.酶扩增检测技术

在现代生物技术的作用下，为了更好地完成国产食品中有害菌的检测与检测，我们还可以利用各种现代手段，如重组酶-聚合酶等温放大技术等。比如，对于蛋白质李斯特菌的研究，我国大部分的技术人员都是采用传统的方法进行，费时费力，费时费力，而且存在漏检和错检等问题。酶促放大技术能够快速、快速地完成致病菌的全过程检测，且由于其所含的特殊方法，很难与其他致病菌（如金葡菌、溶血性链球菌）产生不良反应。

4.结束语

综上所述，随着生物酶技术的兴起，食物制造产业也随之变革，从而促进了人类膳食结构的多元化，从而促进了食物加工业的迅速发展，以适应日益增长的消费需求。要保证人民的食物安全，加强对食品品质的监测，对生物酶的应用进行深入研究，就可以保证人民的食物安全，为整个社会的健康发展起到更大的作用，从而使食品制造企业的稳步发展，从而使国家的粮食安全工业得到可持续发展。

参考文献

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[2]程春芝. 微生物酶技术在食品加工与检测中的应用[J]. 食品安全导刊,2018,(15):78.

[3]吴洁,郜志辰. 食品加工中酶技术的应用研究[J]. 山东工业技术,2016,(22):232-233.