发酵茶老白茶的工艺优化研究

发酵茶老白茶的工艺优化研究

黎明、覃智海、贺星宇、贺知博、杜志祥、费诗琪、彭小洲

（1.贵州良友现代农业科技开发有限公司  贵州铜仁  555100）

摘要：本研究旨在优化发酵茶老白茶的工艺，以提高其品质和口感。通过实验方法，我们对比了不同工艺条件下的发酵过程和品质特性，最终确定了最佳的工艺参数。研究结果表明，经过优化的老白茶具有更醇厚的口感和丰富的营养成分，同时安全性评价也表明其无毒无害，具有一定的保健功能。本研究可为老白茶的工业化生产提供参考依据。

关键词：发酵茶：老白茶：工艺优化;品质口感，安全性

前言：老白茶是一种优质的发酵茶，因其独特的口感和保健功能而备受消费者喜爱。然而，传统的老白茶制作工艺较为繁琐，且品质不稳定。因此，对老白茶的工艺进行优化是十分必要的。本研究通过实验方法，对发酵温度、湿度、时间等工艺参数进行了优化，以提高老白茶的品质和口感。

1老白茶介绍

白茶，一种独特的中国茶，其特殊的风味与品质吸引了无数的茶客。其中，老白茶，更以其深远的陈香和悠远的回味，成为茶界的瑰宝。

1.1老白茶的起源

老白茶，源于中国福建，历史悠久，传说始于神农氏时代。在漫长的岁月中，老白茶以其独特的品质赢得了人们的喜爱，成为茶文化中的重要一员。

1.2品种与采摘

老白茶的品种繁多，包括银针、寿眉、贡眉等。其中，寿眉因其采摘时叶片较大而得名，而贡眉则是以芽叶为主的白茶。采摘时，需选择清晨或傍晚，此时茶叶鲜嫩，香气浓郁。采摘后的茶叶经过晒青、萎凋等工艺，等待其自然陈化。

1.3制作与陈化

老白茶的制作过程独特，需经过萎凋、干燥等传统工艺。其中，陈化是老白茶的特色之一，需要长时间存放，使其自然醇化。陈化的过程使茶叶中的化学物质缓慢转化，产生独特的陈香和甘醇。

1.4口感与保健功效

老白茶的口感淡雅、柔和，滋味醇厚，回味悠长。品茗一杯老白茶，仿佛能感受到岁月的沉淀与智慧的结晶。除了口感上的享受，老白茶还具有丰富的保健功效。它具有抗氧化、降血压、降血脂等功效，对人体健康大有裨益。

1.5品鉴老白茶

品鉴一杯老白茶，需先闻其香，观察其色，再细品其味。当茶叶在热水中翻腾时，一股沉香之味便弥漫开来。待茶叶舒展开来，汤色逐渐转为深黄或琥珀色，宛如岁月沉淀的瑰宝。轻抿一口，滋味悠长，仿佛能触及心灵深处。品茗老白茶不仅能享受甘醇的滋味，更是一种精神的洗礼和文化的传承。

老白茶，一种沉淀了时光的茶叶，以其淡雅的香气和悠远的回味吸引着无数茶客。它不仅是一种饮品，更是一种生活态度和文化的传承。让我们在忙碌的生活中，停下脚步，品茗一杯老白茶，感受岁月的静好与智慧的结晶。

2发酵茶之老白茶：神秘的工艺原理与奇妙的风味之旅

2.1发酵的奥秘

首先，让我们了解一下发酵的原理。在茶叶的生长过程中，茶树通过光合作用将阳光转化为糖分和氨基酸。当这些物质被采摘并揉捻后，茶叶会开始发酵，这个过程就像葡萄酿酒一样，让茶叶中的糖分和氨基酸发生化学反应，从而产生新的物质。这种发酵过程不仅改变了茶叶的外观和香气，也赋予了茶叶独特的口感和风味。

2.2老白茶的制作

老白茶的制作过程与其他茶叶有所不同。首先，采摘优质的春茶树嫩叶和芽，然后进行自然萎凋和轻微的揉捻。接着，将茶叶放入竹篓中，用棉布覆盖并置于阴凉通风的地方进行陈化。这个过程需要数年之久，直到茶叶达到理想的发酵程度和口感。

2.3风味之旅

经过长时间的发酵，老白茶的口感变得醇厚而甘甜。它的香气既有茉莉花的清香，又有枣子的甜香。品尝老白茶时，你能感受到它的层次丰富，既有绿茶的清新，又有红茶的醇厚。这种独特的口感和香气让人回味无穷。

2.4健康之选

除了美味，老白茶还有许多健康益处。它含有丰富的茶多酚、维生素和矿物质，具有抗氧化、抗炎、抗菌等功效。适量饮用老白茶可以促进消化、降低血压、减轻压力等。在这个快节奏的生活中，一杯老白茶不仅能滋润你的味蕾，还能为你的健康保驾护航。

2.5文化传承

老白茶在中国有着悠久的历史和丰富的文化内涵。它不仅是品茗的佳品，更是传承千年的文化符号。通过品尝老白茶，我们可以领略到中国茶文化的精髓，感受到中国传统文化的深厚底蕴。

3发酵茶老白茶的工艺优化研究

3.1一般资料

本研究所用材料为优质的老白茶叶，采自贵州良友现代农业科技开发有限公司生产。实验设备包括发酵罐、温度计、湿度计等。

3.2实验方法

3.2.1实验设计：采用单因素实验和正交实验相结合的方法，对发酵温度、湿度、时间等工艺参数进行优化

3.2.2实验过程：将老白茶叶放入发酵罐中，控制不同的温度、湿度和时间条件，观察发酵过程和品质变化。

3.2.3品质评价：采用感官评价和理化分析相结合的方法，对老白茶的品质进行评估

3.3实验结果

通过实验，我们得到了不同工艺参数下的发酵过程和品质特性数据(表1)。经过对比分析，我们确定了最佳的工艺参数为：发酵温度25°C、湿度70%、时间30天。在此条件下，老白茶的口感醇厚、色泽红褐、香气浓郁，具有较高的品质。同时，安全性评价结果表明，该老白茶无毒无害，可安全饮用。

表1不同工艺参数下的老白茶品质数据

3.4安全性评价

为了评估优化后的老白茶的安全性，我们进行了急性毒性试验和亚慢性毒性试验。急性毒性试验结果表明，优化后的老白茶在小鼠口服给药后未出现任何异常反应，半数致死量(LD50)大于5g/kg，属于无毒物质。亚慢性毒性试验结果表明，长期饮用优化后的老白茶不会对机体产生不良影响。这些结果表明优化后的老白茶具有良好的安全性

讨论：

本研究通过对发酵茶老白茶的工艺进行优化提高了其品质和口感。同时，安全性评价结果表明该老白茶无毒无害，具有一定的保健功能。这为老白茶的工业化生产提供了参考依据。然而，本研究仅对发酵过程中的温度、湿度和时间进行了优化，未对其他因素如添加剂等进行研究。未来可进一步探究这些因素对老白茶品质的影影响，以完善其制作工艺。此外本研究仅进行了动物实验来评估优化后老白茶的安全性，未来可进一步开展人体临床试验以验证其保健功能。

结论

在中国的茶文化中，老白茶以其独特的发酵香气和丰富的口感，赢得了无数茶友的喜爱。然而，如何优化老白茶的工艺，使其品质达到最佳状态，却一直是茶叶生产者面临的难题。本文将通过深入研究老白茶的发酵过程，通过选取优质原料，控制适宜的环境条件，并精准把握发酵时间，从而生产出品质上乘的老白茶，进一步优化老白茶制作工艺，满足更多消费者的需求。

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科技项目：发酵茶（黑茶、老白茶）的工艺优化研究：合同编号：黔科合成果[2023]一般454

作者简介：黎明（1973-），女，中级茶艺师，主要研究方向为茶叶加工与销售

通讯作者：彭小洲（1999－），男，研究方向：食品安全检测。