以西安常兴乳品厂的新鲜奶为原料,添加EZALMAO11乳酸发酵剂,研究牛奶干酪加工过程中酸度和出品率的变化,以及不同凝乳酶对它们的影响。结果表明,牛奶干酪加工过程中,酸度缓慢上升,而不同凝乳酶对酸度无显著影响（P〉0.05）;不同凝乳酶对干酪出品率的影响：羔羊皱胃酶〉小牛皱胃酶〉微生物凝乳酶〉猪胃蛋白酶〉木瓜蛋白酶〉无花果蛋白酶。
黄山学院学报
2010年5期
