简介:在食品中,霉菌毒素脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)常与其共轭物3-B—D-葡萄糖苷(D3G)共存在植物酵素催化作用下,DON通过糖基化作用转化为D3G,但其具体的过程尚不清楚为研究发芽谷物中的酶促糖基化作用,本研究在实验条件下将DON处理过的谷粒进行浸泡和发芽试验,并分析该过程中受污染的大麦中DON含量的变化。整个实验过程中,DON与其衍生物的含量均通过HPLC—MS/MS来测定.在六种被测谷物中,小麦、黑麦、大麦、斯佩耳特小麦和小米可在发芽过程中将DON转化为D3G,而燕麦无这一作用。其中小麦,大麦和斯佩耳特小麦的初始DON含量的50%均转化为D3G、由于D3G消化时可能会被裂解,导致D3G浓度升高,进而影响食品和啤酒加工过程DON含量的测定,发芽过程对“隐性”DON的产生有很大影响,可促使DON生成大量D3G,且在常规毒素分析中无法被检测出。
简介:本实验以牛骨为原料,以水解度为牛骨蛋白酶解液酶解程度的指标,确定了木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶双酶分步水解牛骨的工艺条件:将粉碎粒度为10mm-20mm的牛骨碎片,在2kg/cm^2的高压蒸汽压下烝煮3h,降温至50℃,后调节pH6.5,后加入木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶双酶分步水解,通过正交试验确定了小瓜蛋白酶酶解工艺:酶解温度为50℃,pH为6.5,酶解时间为3h,E/S为4000U/g;碱性蛋白酶酶解工艺:酶解温度为65℃,pH为8.5,酶解时间为3h,E/S为7000U/g。并对酶解液前后的氨基酸种类和含量进行了比较,酶解后较酶解前多了苯丙氨酸和色氨酸,各氨基酸含量较酶解前明显增加,为牛骨蛋白水解液制备肉味香精提供了依据。