简介:为探究性能优异保水剂-多聚磷酸盐对以低值鱼为原料的鱼排保水性的影响,先通过单因素试验确定3种多聚磷酸盐适宜的添加量范围,再利用响应面法优化多聚磷酸盐的最适复配比例及最适添加量,结果表明:焦磷酸钠0.12%、六偏磷酸钠0.21%及三聚磷酸钠0.12%,即最适比例焦磷酸钠:六偏磷酸钠:三聚磷酸钠=1∶1.75∶1。在多聚磷酸盐最适复配比例及最适添加量条件下,鱼排蒸煮损失率最低达2.24%。响应面方差分析表明,在鱼排中加入不同种类多聚磷酸盐,其保水性受到显著影响,且不同种类磷酸盐的协同作用也对其保水性影响显著。核磁共振试验结果表明,不同种类磷酸盐复配使用效果优于其单独使用。
简介:分析钠盐对面团流变学特性的作用及量效关系,探讨钠盐对小麦面粉面团流变学特性的影响规律。以3种商业面粉(特-粉、富强粉、上白粉)为试验材料,添加食盐、碳酸钠、磷酸二氢钠3种品质改良剂,每种改良剂设4-5个添加比例,分析其面团流变学参数的变化规律。结果表明,在添加范围,添加钠盐的面团流变学参数与对照组有显著或极显著差异。采用0.5%~2.0%食盐处理面团的吸水率、延伸性显著低于对照组,0.5%-2.0%处理的稳定时间、粉质质量指数、拉伸阻力、最大拉伸阻力显著或极显著高于对照组,采用1.0%-2.0%处理的面团的拉伸能量极显著高于对照组。0.05%-0.25%碳酸钠处理的面团的稳定时间、粉质质量指数显著或极显著高于对照组,0.05%~0.25%处理的面团的弱化度显著或极显著低于对照组,0.05%~0.20%处理的面团的延伸性显著或极显著低于对照组,0.05%-0.15%处理的拉伸阻力显著高于对照.0.05%添加比例处理的最大拉伸阻力显著高于对照。0.2%和0.4%磷酸二氢钠处理的稳定时间显著高于对照组,0.5%处理的粉质质量指数显著高于对照组,0.2%-0.4%处理的拉伸能量、拉伸阻力显著或极显著高于对照组.0.1%-0.5%处理的最大拉伸阻力显著或极显著高于对照组。研究结论:食盐可提高稳定时间、粉质质量指数、拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力,降低吸水率和延伸性。碳酸钠可提高稳定时间、粉质质量指数、拉伸阻力、最大拉伸阻力,降低弱化度和延伸性。磷酸二氢钠可提高稳定时间、粉质质量指数、拉伸能量、拉伸阻力和最大拉伸阻力。
简介:酒酒球菌是与葡萄酒相关的乳酸菌,具有糖苷酶活性,能够通过水解葡萄衍生的芳香化合物前体以增强葡萄酒香气。采用PCR法从酒酒球菌基因组DNA中克隆得到一个磷酸-β-葡萄糖苷酶基因。序列分析显示:该基因包含一个完整的开放阅读框,全长1443bp,编码480个氨基酸残基。其编码的氨基酸序列与酒酒球菌PSU-1的磷酸-β-葡萄糖苷酶序列同源性在99%以上。生物信息学分析显示,该基因编码的蛋白分子质量为55164.4u;理论等电点为6.14,疏水性较弱;无信号肽,无跨膜区,为可溶性酶,主要存在于细胞质内,属于糖苷酶家族1,bglB超家族。对酒酒球菌bgl-2基因的克隆与分析,为进一步探究β-葡萄糖苷在酒酒球菌细胞内的代谢研究奠定了理论基础。