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发芽糙米米面包的加工工艺研究

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摘要试验以发芽糙米粉和小麦粉为原料,按一定比例采用直接发酵法制成米面包。工艺中通过添加转谷氨酰胺酶（TG）和谷朊粉提高面包品质、增加发芽糙米粉的添加量。通过单因素试验和正交试验确定发芽糙米米面包的最佳配方（质量分数）为：转谷氨酰胺酶（TG）0.15%,谷朊粉12%,发芽糙米粉22%,水55%（以小麦粉和发芽糙米粉的总量为基准）;最佳工艺参数为：发酵时间2.5h,醒发时间60min,烘烤温度（底火）220℃（180℃）,烘烤时间22min。

DOI 0dpvzo2kd2/1106893

作者余树玺;何跃;马良

机构地区不详

出处《农产品加工（下）》 2012年2期

关键词发芽糙米米面包转谷氨酰胺酶谷朊粉

分类 [农业科学][农产品加工]

出版日期 2012年02月12日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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农产品加工（下）

2012年2期

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