成都市食品中金黄色葡萄球菌及其肠毒素的监测与分析

成都市食品中金黄色葡萄球菌及其肠毒素的监测与分析

凌秀梅，周浩，杨红*，李俊霞，张宏伟，朱文斌，朱虹霖，李瑶，

成都市食品药品检验研究院，四川成都，610000

摘要：目的了解食品中金黄色葡萄球菌及其肠毒素污染情况，建立金黄色葡萄球菌相关资料，为控制由食源性金黄色葡萄球菌引起的各类疾病的发生提供科学依据和技术保障。方法采用GB4789.10-2010第一法对四类食品共303组样品进行金黄色葡萄球菌的定性检测，并对分离的阳性菌株进行肠毒素检验。结果303份样品共检出金黄色葡萄球菌82株，总检出率为27.06%，金葡肠毒素阳性23株，阳性率为28.05%。金黄色葡萄球菌检出率最高的是速冻面米制品（40%）、其次为其它食品（33.87%），生肉制品（30.49%）、熟肉制品（14.42%）。金葡肠毒素阳性率最高的是其它食品（52.38%），其次为生肉制品（32.14%），熟肉制品（13.33%），速冻面米制品（5.56%）。不同地区，不同季度的食品金葡检出率及其肠毒素阳性率存在明显差异。结论成都地区金黄色葡萄球菌污染食品程度较高的是速冻面米制品、生肉制品;产金葡肠毒素较高的食品包括其它食品、生肉制品，提醒我们除了要关注金黄色葡萄球菌检出率外，还更应该关注哪类食品易受金黄色葡萄球菌产毒菌株的污染。

关键词：金黄色葡萄球菌;肠毒素;监测;分析

金黄色葡萄球菌（下称金葡）隶属于葡萄球菌属，是引起食物中毒的常见病原菌之一，它在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到，因而食品受其污染的机会很多。无论在发达国家还是在发展中国家，由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒在细菌性食物中毒中均占有较大比例。在美国由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的比例约为33%，加拿大约占45%，某些欧洲国家如匈牙利、芬兰等占50%以上。我国近年发生的此类中毒事件也非常多，2013年国家卫计委通报的《2013年全国食物中毒事件情况》显示，微生物性食物中毒事件中毒人数最多，占总中毒人数的60.4%，其中主要是由金黄色葡萄球菌及其肠毒素引起的食物中毒。金葡肠毒素是金葡菌引起食物中毒的主要致病因子[1]，金葡菌为侵袭性细菌，产生的肠毒素可耐受100℃煮沸30min而不被破坏，对肠道破坏性大，由金葡菌引起的肠炎发病急、中毒症状严重，主要表现为呕吐、发热、腹泻，还会增加慢性病的患病风险[2]，因此检测食品中的金黄色葡萄球菌及其肠毒素，对于保障食品安全，维护公众健康有重要意义。为此，对成都市2013年从食品中分离出来的金葡菌及其肠毒素进行分析，建立金葡菌相关资料，为控制由食源性金黄色葡萄球菌引起的各类疾病的发生提供科学依据和技术保障。

1材料与方法

1.1材料

1.1.1样品种类

熟肉制品、生肉制品、速冻米面制品、其它食品（生豆芽、鲜豆腐、湿面条等）共计303组食品样品，样品覆盖城区及周边9个区市县。

1.1.2监测项目

主要检测样品中的金黄色葡萄球菌及金葡肠毒素。

1.1.3培养基及试剂

金葡所用培养基:北京陆桥技术有限责任公司;金葡肠毒素检测仪器为miniVIDAS全自动荧光免疫分析仪，金葡肠毒素检测试剂盒:法国梅里埃生物公司。质控标准菌株ATCC25922大肠埃希氏菌、ATCC6538金黄色葡萄球、ATCC12228表皮葡萄球菌:本实验室菌种库。

1.2方法

1.2.1菌株分离鉴定方法

按照GB4789.10－2010《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》第一法进行定性检测。

1.2.2肠毒素检测

按肠毒素检测试剂盒说明书操作，有效期内使用。将金黄色葡萄球菌菌株用BHI肉汤纯培养过夜，然后用离心机离心培养液（转速为3000rpm），取上清液用miniVIDAS全自动荧光免疫分析仪进行检测，同时做阳性对照和阴性对照。

2结果

2.1四类食品金葡及其肠毒素的污染情况

2013年检测的四类食品共303份样品中，共检出金黄色葡萄球菌82株，总检出率为27.06%，金葡肠毒素阳性23株，阳性率为28.05%。在四类食品中，金黄色葡萄球菌检出率最高的是速冻米面制品检出率为40%、其次是其它食品检出率为33.87%，生肉制品检出率30.49%、熟肉制品检出率14.42%。不同种类的食品金黄色葡萄球菌检出率差异有统计学意义（p<0.05）,详见表1。金葡肠毒素阳性率最高的是其它食品，阳性率为52.38%，其次为生肉制品阳性率32.14%，熟肉制品阳性率13.33%，速冻米面制品阳性率5.56%。

表1四类食品中金葡及其肠毒素检出情况

3讨论

3.1本次试验的样品主要涵盖了四大类食品，这四类食品均为比较容易受到金葡污染的食品。这次试验结果显示，速冻米面制品的检出率最高，这类食品如速冻水饺、馄饨、汤圆、虾丸等带馅儿的食品，需要生肉、生菜等原料，制作时，因为需要人工参与，温度不可能一直保证在零度以下，因此原料易受细菌污染。其次为其它食品，因为这类食品主要为散装的，米线，豆腐，豆芽之类，没有经过深加工，容易被金葡污染；生肉制品金葡检出率也比较高，生肉蛋白质、水分含量高，利于金葡的生长，另外如果患局部化脓感染的禽、畜肉未除去病变部位，经高温或其他适当方式处理后进行加工生产，将大大增加污染金葡的机会。但从金葡肠毒素阳性率来看，最高的是其它食品，其次为生肉、熟肉制品，速冻米面制品。也就是说，在这次检测的样品中，方便湿面/米线，生肉，熟肉及速冻米面制品这几类食品受产肠毒素的金葡菌株污染的机会要大些。这也提醒我们除了要关注金葡检出率外，还更应该关注哪类食品易受产毒金葡菌株的污染，因为受了产毒菌株污染，其在一定合适的条件下极可能产毒，被人们食用后容易引起食物中毒。有研究表明金黄色葡萄球菌产生肠毒素的适宜食品基质是含淀粉、蛋白质和水分较多的食品，如牛乳及乳制品、肉和蛋等。最适温度为37℃，存放温度在20℃以上，温度越高，产毒时间越短；在通风不良、氧分压低时易形成肠毒素[3-5]，需要强调的是淀粉可促进肠毒素的形成，尤其应予以注意。

3.2从地区上来看，五城区的速冻米面制品金葡检出率较高，应该重点关注，但是其它食品的金葡肠毒素阳性率较高，应该引起我们重视。从时间上来看，金葡检出率第三、第一季度相对较高，第二季度最低，但肠毒素阳性率第二和第一季度要高的多，第三、四季度要低很多。原因可能为1）样品本身季节分布不均匀性，第三季度样品量虽少，但速冻面米制品及生肉制品占的比例较大，这两类产品的金葡检出率较高。2）春夏两季的气温和湿度都很高，这在一定程度上能促使其在这种环境下可以大量繁殖，产毒菌株在这个时候也相对活跃。

参考文献

［1］BalabanN,RasoolyA.Staphylococcalenterotoxins[J].IntJFoodMicrobiol,2003,12(2):1775－1781.

［2］金利宗.细菌性食物中毒的临床分析［J］.中外健康文摘，2012，9(8):242-243.

［3］邹文燕.对近年来本市分离的金黄色葡萄球菌进行肠毒素检测与分析[J].中国卫生检验杂志,2010,22(12):2905-2907

［4］李毅.金黄色葡萄球菌及其肠毒素研究进展[J].中国卫生检验杂志,2004,14(4):392-395

［5］刘进军,刘芳,岳利英.金黄色葡萄球菌肠毒素的研究进展[J].河北北方学院学校校报,2005,22(5):74-76.