浅析中职烹饪专业技能训练效果的评价

浅析中职烹饪专业技能训练效果的评价

蒲邹军

蒲邹军浙江省长兴县职业技术教育中心学校

[提要]技能训练是中职烹饪专业课堂教学的重中之重。在现行的烹饪技能训练效果评价体系中存在着评价方法单一、评价内容片面等不利于学生发展的不足之处。本文论述的评价是：在评价内容上，不光要注重评价训练的结果，还要注重评价训练的过程中基本功运用、职业道德、安全意识、操作规范等。在评价方法上要同时注重定量与定性相结合；学生自评、小组评定和教师评定相结合；要对学生的训练过程进行记录。在评价的实施上，要注意评价内容与评价标准的统一性,关注训练的全过程,充分关注技能训练落后的学生。

[关键词]烹饪教学；技能训练效果；评价

职业学校的烹饪专业教学，是以培养能熟练操作的烹调师为目标的。这就决定了在烹饪专业的教学中，技能训练是重中之重。在中职烹饪技能训练的体系中，普遍存在着评价方法单一、评价内容片面等不足之处，使得教学评价对学生技能训练的指导性不能很好地发挥。

通过技能训练效果的评价有效地促进学生技能水平的提高，促进技能训练质量的提高，是技能训练评价的目的。带有指向性的评价方案、目的明确的评价过程、公正客观的评价结果，是发挥技能训练评价功能的关键。这里对中职烹饪专业学生技能训练评价的内容、评价的方法及评价的实施做以下探讨：

一、学生技能训练评价的内容

教学目标是教师和学生开展学习活动预期达到的结果，是评价学生学习的重要依据，也是评价教学活动成效的重要依据。因此，学生技能训练评价的内容，应依据技能训练的目标确定。依据技能训练的目标确定学生技能训练评价内容，应有以下几点：

（一）操作工艺和方法

操作工艺是指工具、原料的选择和使用，操作方法和步骤等。操作技能的水平是通过不断训练逐步提高的，把操作工艺和方法作为评价内容，既是为达成单项技能训练的目标服务，也是为形成职业技能，达成技能训练的总体目标服务，具有很强的导向作用。

（二）任务完成情况

对学生完成任务情况，包括结果和过程两部分内容。这是技能训练评价体系的主要内容。如对热菜制作课程中的“红烧鱼制作”的技能训练的评价，不仅要评价成品菜的好坏，还要对制作过程中的刀工处理、油温的把握、火候的运用、调味、盛器选择、装盘手法和卫生等细节分别加以评价。

（三）安全意识、文明生产和职业道德

安全意识是在日常训练中逐步形成的。把安全意识和文明生产作为评价内容，就是想利用评价的导向功能，引导学生在技能训练中时刻注意安全和文明生产，养成安全和文明生产的习惯并逐步达到职业岗位的要求。

二、技能训练评价方法

学生技能训练的评价，应以促进学生的发展为根本目的，使评价过程成为促进发展和提高质量的过程。因此，学生技能训练的评价既要有统一的要求，也要关注个体差异和对发展的不同需求。同时，既要有量化评价，也要有质性评价，采用定性和定量方法相结合，实现评价方法多样化。

（一）定量和定性的方法相结合

定量，就是根据训练内容和训练目，确定若干评价项目，确定评价标准和根据权重给予相应的分值，然后将学生制作的菜肴，按评价项目与评价的标准对比，给学生评定技能训练的成绩。

定性，就是要根据学生在技能训练过程中的表现，如工具的使用，基本功的应用，使用的操作方法等进行有针对性评价。充分肯定学生在技能训练过程中表现的学习态度和劳动态度和创新精神；同时，要找出学生在技能训练过程中存在的不足，指出改进的方法和措施。

（二）学生自评、小组评定与教师确认相结合

学生自评，就是让学生对照评价项目和评价标准，给自己评定成绩。学生自评，有助于分析学生在技能训练操作过程出现如操作不规范、不符合技术要求等问题的原因，寻找解决办法；有助于学生对自己的技能训练进行反思，鞭策提高。

小组评定，就是让全组的学生一起，对组内每个学生的操作过程进行监督，对菜品进行品尝、评价，对照评价标准评定技能训练的成绩。小组评定，有助于学生之间的交流，有助于学生从不同层面、不同角度认识问题。

教师确认，就是根据学生的评价成绩，小组评定的成绩，对照评价项目和评价标准，给学生评定技能训练的成绩。引导学生达成技能训练目标，指导学生掌握操作方法和工艺，熟悉安全和技术规程，是教师的责任。

（三）技能训练过程的记录

学生在技能训练的过程中有许多不同的表现，有些表现需要控制，如违反安全操作规程、违反训练纪律等；有些表现是需要鼓励的，如采用新工艺和新方法、对某部分操作提出新的看法或新的见解等。为使给定的技能训练成绩和评语被学生认同，为给学生技能的提高提出改进意见记录学生在技能训练中的主要表现是很有必要的。

学生在技能训练中如何选择原料，工具，对菜例工艺流程、教师演示的看法、操作工艺和方法、基本功的应用情况、完成任务的时间、安全操作情况、出现失误时的应对措施等，应作为记录的内容。这些内容直接影响技能训练目标的达成，影响学生技能水平的提高，影响学生安全意识和文明生产意识的形成。

三、学生技能训练评价的实施

每一门专业课，应有一本学生技能训练评价册或项目考核记录册、学生操作训练报告等，记录学生学习表现，以便对学生的进步和发展有真实、全面的了解。在使用学生技能训练评价表实施学生技能训、练评价时，应注意以下几点：

（一）评价内容和评价标准的统一性

学生技能训练的评价内容和评价标准是根据技能训练目标确定的，目标具有很强的导向作用，因此对所有的学生，应向统一目标引导，评价相同的内容，有统一的标准。

（二）要注意技能训练的全过程

评价内容、标准既要有统一要求，也要关注学生个体差异和对发展的不同需要，为学生有特色的发展提供空间和可能性。只有关注学生的技能训练全过程，才能发现学生的潜能和创新思维；才能了解学生的个体差异和发展需要，为学生特色的发展提供空间和可能性。

（三）关注技能训练落后的学生

对完不成训练任务，离技能训练目标差距较大而暂时落后的学生，要予以关注。要根据他们在技能训练过程中的表现，仔细分析暂时落后的原因，帮助他们制定不断进步的措施。在对这些学生的技能训练进行评价时，要注意导向性与激励性相结合，引导他们了解技能训练的目标并向目标迈进，又要对他们在技能训练中的的每一个优点，激发他们的信心和勇气。

总之，技能训练是中职烹饪专业课堂教学的重中之重。在课堂教学中除注重评价训练的结果外，还要注重评价训练的过程中基本功德运用、职业道德、安全意识、操作规范和创新精神等。在评价的实施上，要注意评价内容与评价标准的统一性,关注训练的全过程,充分关注技能训练落后的学生。

[参考文献]：

1、蔡振元，新形势，新思路。人大高等教育2002（3)

2、杨万宽，扬州大学烹饪学报2004（6）7779

3、张春华，孙鹏江，扬州大学烹饪学报.2005(5)

4、《烹饪专业课程考核评价体系设计》中国科教创新导刊2008年23期