乳品生产环境中微生物的调查与快速检测方法的研究

乳品生产环境中微生物的调查与快速检测方法的研究

熊璐

熊璐

（湖北友芝友乳业有限责任公司湖北武汉430040）

【摘要】乳和乳制品，富含着丰富的营养，同时也是各种微生物生长繁殖的温床。一般而言，从健康牛乳房挤出的乳，含有的微生物数量十分稀少，然而在生产加工过程中，牛乳受到微生物污染之后，这些微生物就会在乳制品当中迅速繁殖，严重破坏了乳制品的质量。如果了解这些微生物的生长繁殖规律，通过利用有效的检测方法对其进行控制，就能提高乳制品的质量。本文详细探讨了乳品生产环境中各类微生物的调查和快速检测方法，期望为乳制品企业认知、检测和控制各类微生物，提供必要的参考依据。

【关键词】乳制品；生产环境；微生物；调查；快速检测

【中图分类号】R155.5【文献标识码】A【文章编号】2095-1752（2016）03-0360-02

通常情况下，乳制品生产加工过程中，容易出现的微生物包括细菌、酵母、霉菌以及其他微生物等[1]。这些微生物，主要分为三种，一种是病原微生物，如溶血性链球菌、痢疾杆菌等，这类微生物不改变牛乳的性质，但是却容易携带各种病原体，进而影响人们的身体健康；另外一种是有害微生物，如蛋白分解菌、大肠杆菌等，这类微生物会引起乳制品的腐败变质；还有一种是有益的微生物，如乳酸菌、青霉菌、酵母等，是人类身体所需要的。因此，我们必须了解各类微生物的种类和特性，尽量利用有益微生物来生产发酵乳制品，提高乳制品的质量。

1.乳品中的微生物

奶牛在挤奶和加工过程中，容易受到微生物的污染，一般而言，乳中微生物的种类较多。

1.1细菌

牛乳中的细菌在室温或高出室温的情况下，会大量繁殖，主要包括：1、产酸菌，指的是，分解乳糖产生乳酸的细菌，例如乳酸菌；2、产气菌，这类菌在牛乳中容易产生酸和气体，例如产气杆菌，大肠杆菌等，这类细菌能在低温下繁殖；3、肠道杆菌，是指寄生在肠道的革兰氏阴性短杆菌，该细菌是评定乳制品污染程度的一项重要指标；4、芽孢杆菌，这种细菌能够生成耐热芽孢，对乳制品的危害较大；5、球菌类，可以产生色素，常见的球菌类包括葡萄球菌属等等。还有低温菌和高温菌等。

1.2酵母

乳制品中常见的酵母有脆壁酵母、汉逊氏酵母、圆酵母属和假丝酵母属等。脆壁酵母是生产牛乳酒的珍惜菌种，它能够让乳糖产生酒精和二氧化碳。而汉逊氏酵母，主要存在于干酪中。圆酵母属，能使乳糖发酵，还能使干酪和炼乳器皿膨胀。而假丝酵母属能够使乳酸氧化分解成水和二氧化碳。

1.3霉菌及噬菌体

噬菌体也称细菌病毒，它生长在宿主菌内，并在宿主菌内繁殖，具有严重的破坏力。当乳制品受到噬菌体污染之后，就会引起发酵的失败。因此，在干酪、乳菌生产过程中，要注意这一细菌。期中乳制品中的霉菌主要包括，毛霉、根霉、曲霉、青霉等等，其中大部分霉菌都属于有害菌。

2.微生物的污染来源

乳制品，富含着丰富的营养，但也容易受到微生物的污染。乳被微生物污染，主要包括挤乳前被污染和挤乳后被污染这两种情况。挤乳前的奶牛乳房内，有一定的微生物。当奶牛的乳房和地面接触，或者被粪便、土壤污染时，环境中的微生物就会通过乳头管聚集在乳房内，并大量繁殖，在挤乳的时候，随着牛乳挤出。除过上述途径之外，如果奶牛换了结核病、口蹄疫、乳房炎等疾病时，体内的微生物也会随着血液循环进入乳房，使得牛乳带有细菌。而挤乳后的污染，包括挤乳过程中，未清洗奶牛的乳房，牛舍不打扫，空气中含的微生物较高，挤乳过程中的生产加工、运输、贮存过程，使用的设备含有微生物，都会造成微生物严重污染的情况。

3.乳品中微生物的检测方法

我国当前运用的常规微生物检测方法，如大肠菌群乳糖盐胆发酵法、平皿菌落计数法，由于存在操作繁琐、卫生指导反映速度慢等问题，为乳制品的生产、流通带来了一定麻烦。为了适应企业发展的需求，当前乳制品的微生物检验，已经向着自动化检验、快速检验的方向发展。当前常规的微生物检测方法包括：

3.1微量生物化学反应系统，该系统主要是由10至24项的生化指标组成，通过判断结果，得出相关数据，以此来获得细菌的名称。

3.2气象色谱技术

该技术主要运用于分类、鉴定、诊断这三方面内容，该技术可以将微生物的特性以及代谢活性相关的化学变化检测出来，进而对微生物做出快速判断。

3.3放射测量法

该技术是根据细菌在生长繁殖过程中，利用培养基中加油14C标记的碳水化合物经过代谢产生14CO2，然后通过测量14CO2含量的增加与否，确定相关试管中有没有存在细菌[2]。这种方法，可以迅速检测出细菌的数量，十分有效。

3.4电阻抗技术

电阻抗指的是，电路中，导电物质对电流起到的抵抗作用。微生物能够将培养基中的蛋白质等物质代谢成电活性产物，当微生物代谢性能旺盛时，培养基中的相关物质就会被电活性物质所取代，进而降低了培养物的电阻抵抗力。这种方法，可以检测中不同微生物的特性。

3.5免疫学标记技术

该技术利用荧光素标记已知抗原，然后和相关抗原结合后，产生荧光，能够大大提高微生物检测效率。

微生物的分析速度，往往取决于微生物的生长速度，然而，在实际操作中，却有着较大缺点，一些食品在检测微生物环节中，出现了阳性报告，便要停止出售[3]。因此，人们便努力提高微生物分析检测速度。在此基础上，人们研究了微生物的自动控制。而自动检测微生物方法，不仅提高了微生物检测效率，也提高了乳制品企业的经济效益。

4.结束语

综上所述，乳和乳制品，不仅能够供给消费者食用以外，还能够成为其他食品加工的来源。通过对乳品生产环境中微生物的种类、污染源以及乳制品中微生物的检测方法进行研究，要求乳制品企业能够掌握基本的生物学知识，掌握微生物培养的外界条件，这为企业寻找新的菌种，防止微生物污染，提供了重要依据；同时对微生物的种类、污染源、检测技术进行研究，也有利于乳制品企业，运用科学的工艺和技术制造出不同的乳制品，提供给人们，有利于提高乳制品企业的经济效益和社会效益。乳制品企业应该积极利用各种各样的微生物检测技术，对乳和乳制品当中的微生物进行检测，及时防止有害微生物的入侵，不断提高乳制品的质量。随着社会经济的繁荣，畜牧业和生物工程的发展，应该大力发展乳和乳制品加工，并对其工程进行研究和推广，以推动整个乳企业的发展。

【参考文献】

[1]韩秋红,李凯锋.微生物在乳品安全检测中的应用[J].中国科技纵横,2012,(7):95-95.

[2]郭爱萍,陶珺,曾涛等.浅谈乳制品中微生物的快速检测方法[J].食品安全导刊,2015,(9):80-80.

[3]池慧芳,高丽霞,郭爱萍等.浅议乳品微生物检测技术[J].农产品加工?学刊,2011,(10):95-96,107.