中职烹饪“地方特色菜制作”教学探析

中职烹饪“地方特色菜制作”教学探析

罗国永,瞿利华

开平市吴汉良理工学校 广东 江门 529300

摘要：在中职学校的烹饪专业教学过程当中，按照课标要求、课程计划等使用专业教材作为学生学习资料。教材当中烹饪专业知识内容相对较多，涉猎范围较广，但是，要学习地方特色菜的制作，教材当中的内容可能存在局限性。因此，为了帮助学生提高烹饪技能，对于地方特色菜肴的制作流程进行系统化学习，需要教育者探索地方特色菜的教学思路。下文从中职烹饪专业教学需求出发，以“开平侨乡特色制作”为例，探讨地方特色菜肴制作教学策略应用，以供参考。

关键词：中职烹饪；教学；地方特色菜；竞争力

引言：在素质教育环境之下，中职烹饪专业教学旨在培养掌握更多烹饪技巧的实用型人才。在传统教学模式之下，学生只能通过教材内容学习常规菜肴的制作方法，对于地方特色菜的学习机会较少。在全新的教育背景之下，为了让人才掌握地方特色菜制作方法，需要教师根据烹饪教学需求，结合地方特色菜特点，选择教学方法，创新教学模式，培养中职烹饪人才的创新能力和烹饪实践能力，制作出更地道的地方美食，传承地域美食文化，提高中职教育质量。

一、中职烹饪教学融入“地方特色菜制作”的意义

在全新的教育背景之下，中职烹饪专业教学，需要教师关注学生理论、实践能力的培养，从职业教育发展规划和学生就业等方面出发，建立一体化的高质量教学模式，提高学生的岗位竞争实力。

1.“地方特色菜制作”植根于当地原料、气候、风俗习惯等因素，它的教学只有在当地才能发挥出最佳效果，这无形中增加了学生的独有竞争力。

2.中职生毕业后大部分会留在当地就业发展，要在每个地方餐饮企业做到得心应手，除了具备扎实基本功与较好的创新意识外，掌握地道的“地方特色菜”是必不可少的。

3.身边事物容易产生共鸣，身边美食更易激发学生兴趣。激发中职生的学习兴趣向来是个难题，而经常见到或品尝过的“地方特色菜”，知道并学会它的制作方法本身就是一件有趣的事。

4.创新与传承不是对立的，不论是饮食风味，还是饮食文化，只有在传承的基础上才能更好的创新与完善。挖掘与整理“地方特色菜”，并将其融入烹饪教学，不单是提高学生社会竞争力，也更有利于各地饮食文化的传承与发扬。

社会发展需要综合型人才的支持，所以中职教育在烹饪专业教学过程当中，要注重人才创新思维的培养，为学生讲解地方特色菜制作的时候，还要考虑职业教育、市场需求等要素，对教学内容进行灵活调整，让学生掌握地方特色菜制作优势，积极学习。教学过程用丰富的教育理论，教育实践等对于学生进行指导，使其在毕业之后能够快速适应岗位工作需求[1]。

二、中职烹饪专业“地方特色菜制作”教学策略（以“开平侨乡特色菜制作”为例）

（一）融入烹饪教学课程体系

    在中职教育体系当中，课程体系的建设是教学内容选择的重要指导。在中职专业教学阶段，大部分学校会选择通用教材，讲解其中的理论知识、烹饪技术等。在教材当中，和地方特色菜相关的内容相对较少，难以完全满足学生需求。为了提高地方特色菜教学有效性，需要烹饪专业针对地方特色菜开发校本教材，开设专项课程，系统化帮助学生学习具有家乡特色的烹饪文化，掌握地方特色菜制作方法，不断提高学生烹饪技能。例如：“开平侨乡特色菜制作”教学，学校组织了专业教师、企业师傅、行业前辈共同走访、调研后编写出校本教材《开平侨乡特色菜制作》，并制作出配套微课。在中餐烹饪专业三年的教学安排中分别于第三、四、五个学期每周开设3至4课时《开平侨乡特色菜制作》，授课教师选聘开平资深名师。逐步将烹饪专业地方特色菜教学课程体系完善，渗透地域文化，融入家乡美食烹饪技巧。课程体系的建设能够将烹饪专业教学内容进行本土化，符合当前中职教育改革对课程内容要求的差异化和多样化方面要求。在完善的课程体系之下，针对开平侨乡特色菜肴制作技法进行系统化梳理，用标准化教学流程为学生呈现，传承地域饮食文化，补充传统教材课程内容方面的不足，为开平侨乡饮食文化的传播提供支持。

（二）渗透地方特色菜饮食文化

在中职烹饪课堂教学过程当中，教师讲授地方特色菜烹饪内容的时候，同时将地方菜的发展历史、菜品典故、饮食风俗、名优原料知识介绍给学生，使其能够追根溯源，享受饮食文化熏陶，拓宽学习视野。

比如：开平侨乡特色菜教学，教师将开平菜发展历史引入课堂。菜刀、裁缝刀、剃头刀，老一辈开平籍华侨，他们漂洋过海，白手打拼，主要靠的就是这“三把刀”。早在18世纪末，开平人就远渡重洋闯世界，他们去到香港、澳门、台湾、东南亚、美国、欧洲等世界各地。至今，侨居海外的开平华侨华人多达75万人。据不完全统计，在海外四大洲的70多个国家和地区有超过20万名开平人做厨师或人事餐饮行业。甄文达、黄伟洪等开平籍世界名厨无不成为学生榜样，激励学生对地方特色菜学习的自豪感与传承使命感。[2]。

（三）利用微课讲解制作方法

部分中职学生对于烹饪技术的学习兴趣不高，在课堂上难以集中注意力，烹饪重点掌握不到位。在信息化时代，微课的应用能够突破时间和空间方面的限制，操作细节能够分步展示，将地方特色菜的制作过程分步骤讲解，学生可以根据学习需求选择暂停、重复或者放大等操作。因为不同学生接受能力不同，微课的应用还能帮助学生查缺补漏，便于因材施教。“开平侨乡特色菜制作”针对每个菜品制作了微课，用于辅助教学，突破传统课堂教学模式，以学生喜闻乐见的方式呈现。

（四）打通实践途径

要提高中职烹饪专业地方特色菜制作教学效果，需要注重学生实践能力培养。教师要运用“做中学”教育理念打造一体化教学模式。比如：在开平侨乡特色菜制作授课中，一是学校做到“课堂即厨房”的实训课模式。职业道德、操作习惯、实训场室布局无不参照企业制定。二是学校运用校企合作的方式，和当地餐饮企业之间展开合作，安排学生第六学期到企业当中实习，锻炼动手能力与跟随经验丰富的厨师学习更多开平侨乡特色美食的制作方法，运用产教融合教育理念，为学生的烹饪实践能力提升提供支持[3]。三是学校定期组织“地方菜烹饪大赛”、“亲子家常菜烹饪大赛”，为学生搭建沟通平台，利用比赛作为载体，帮助学生参与特色菜制作实践活动，让学生的技能得到锻炼。

结束语：综上分析，在中职烹饪专业教学过程，地方特色菜制作融入需要学校方面制定完善的课程体系，引入地方菜饮食文化，使其理解菜肴选材、独特技法、风味特色，辅以微课教学，突出教学重点，给予学生烹饪实践指导，用多元化的教学方法，提高中职烹饪课堂教学效率，让中职生发展得更高、更远。

参考文献：

[1]王荣飞. 中职学校烹饪专业《巴马养生菜肴制作》校本教材开发策略——以河池巴马国际养生旅游学校为例[J]. 中国食品工业,2023,(03):107-110.

[2]刘海燕. 信息化教学在中职烹饪教学中的应用与实践[J]. 中国食品工业,2023,(03):111-113.

[3]张春莲,高伟伟. 教学做合一在中职烹饪专业理论教学中的运用与探索[J]. 中国食品工业,2022,(23):26-27.

[4]柏文丽. 中职烹饪专业校企合作人才培养模式研究[J]. 数据,2022,(11):67-69.

[5]张侃. 产教融合下创新和优化中职烹饪专业教学的策略[J]. 中国食品工业,2022,(20):110-112.