微波烹调的营养与食品卫生相关问题的研究

微波烹调的营养与食品卫生相关问题的研究

王春玲

黑龙江省依安县疾病预防控制中心  161500

摘要：目的：探究微波烹调的营养与食品卫生相关的问题。方法：以4种蔬菜（卷心菜、菠菜、青菜、大白菜）为研究对象，各取适量分别采用微波烹调与煤气烹调，对比两种烹调方式对蔬菜中维生素C的保留率，并分析出与食品卫生相关的问题。结果：微波烹调组蔬菜中菠菜、青菜、大白菜中的维生素C的保留率均高于煤气烹调组（P＜0.05）；卷心菜两组维生素C的保留率差异不大（P＞0.05）。微波烹调对微生物具有热力作用，可对沙门菌、肠道细菌等微生物具有消杀作用。结论：在保留蔬菜中的维生素C方面，微波烹调方式优于煤气烹调，并且微波烹调对食品中不利于身体健康的微生物具有消杀的作用，能提高食品的安全性。

关键词：微波烹调；营养；煤气烹调；食品卫生；相关问题

Abstract: Objective: To explore the nutrition and food hygiene related issues of microwave cooking. Methods: Four kinds of vegetables (cabbage, spinach, green cabbage, Chinese cabbage) were selected as the research object, and the microwave cooking and gas cooking were used to compare the retention rate of vitamin C in vegetables by the two cooking methods, and the problems related to food hygiene were analyzed. Results: The retention rates of vitamin C in spinach, green vegetables and Chinese cabbage in microwave cooking group were higher than those in gas cooking group (P < 0.05). There was no significant difference in vitamin C retention between the two groups (P > 0.05). Microwave cooking has a thermal effect on microorganisms, and can eliminate salmonella, intestinal bacteria and other microorganisms. Conclusion: Microwave cooking is better than gas cooking in the retention of vitamin C in vegetables, and microwave cooking has the effect of killing microorganisms that are not conducive to health in food, and can improve the safety of food.

Key words: microwave cooking; Nutrition; Gas cooking; Food hygiene; Related problem

随着科技水平的提升，微波技术已经属于一项非常成熟且安全性较高的技术，在食品工业及家庭方面均被广泛的应用着，为人们的生活带来了极大的便利【1】。微波炉就是现在家庭中一个常用的设备，其用途为加热、蒸煮及烧烤食物等，是非常便利的一种烹调方式。与传统的烹调方式不同之处在于，微波烹调是利用食物内部的水、电解质等形成的离子化电成导体在电磁波的作用下，高速运转、摩擦产生热量，受热均匀，加热速度快；而传统的加热则是直接通过对流、辐射方式将热量逐渐的从食物的表面传送入食物的内部，加热速度较慢。虽然微波烹调的优势显著，但是人们对微波烹调的营养与食品卫生问题的存有诸多的不放心，因此本文旨在探究微波烹调食物的营养与食品卫生相关问题，报道如下。

1.资料及方法

1.1样品采集

购置新鲜的蔬菜（卷心菜、菠菜、青菜、大白菜）后，先使用清水将蔬菜表明的污渍清洗干净，再将其晾干后按照自己需要烹制的食谱，不同的蔬菜按照自己的喜好切成需要的形状（片状、丝状等），最后将切好的蔬菜各分为重量相等的两份，分别放置于不同的烧杯中，用于不同方式烹调。

1.2方法

煤气烹调：将蔬菜放入置于煤气上面的煮锅内，热烫3min后同样取出100g放于植物组织捣碎机内，加速捣成糊浆，再将其取出检测。

微波烹调：将各类食物分别放置于微波盘中，使用高温微波处理3min后取出100g食物放于植物组织的捣碎机中，将其捣成均匀的糊浆后，取出测定。

1.3观察指标

分别对不同蔬菜烹调前与烹调后内的维生素C（VC）的保留情况进行测定。

1.4统计学分析

用SPSS26.0软件处理数据，P＜0.05示差异有统计学意义。

2.结果

微波烹调组蔬菜中菠菜、青菜、大白菜中的维生素C的保留率均高于煤气烹调组（P＜0.05）；卷心菜两组维生素C的保留率差异不大（P＞0.05）。见表1：

表1 不同烹调方式对蔬菜中维生素C保留率的比较

注：与煤气烹调相比，*P＜0.05

3.讨论

煤气烹调属于一种传统的烹调食物方式，其制作食物的原理是由外至内对食物进行逐渐加热，而后使食物变熟【2】。由于受热不均匀，因此采用该方式烹调需要的时间比较久。微波烹调是采用由内至外的原理对食物进行加热处理，与煤气烹调方式相比，由于微波烹调的时间较短，这个可以避免过长时间加热导致食物中的维生素被破坏。另外，传统的煤气烹调食物时一般会加入适量的水，这样在蒸煮的过程中容易造成水溶性的维生素B族、C组随汤汁大量流失，而采用微波烹调食物时无需加入过多的水，这样可最大程度的保留食物中的水溶性维生素，因而本次的研究结果显示，与煤气烹调方式相比，采用微波烹调其食物中维生素C的保留率均较高。说明采用微波烹调，能够更好的保留食物的营养性能。

微波烹调是采用微波电磁场对食物内部的离子作用而形成热能，通过相关的研究显示，微波电磁场会在1s内使一个极性分子迅速旋转24.5亿次，快速升温的原理会让蛋白质迅速受热凝固变性，同时在交变电磁场的作用下电容性的细胞膜容易被破坏，继而导致细胞内的DNA、RNA上的氢键发生松弛或断裂，这样就会导致微生物所需的能量、物质、信息等交换的正常场所被破坏，那么微生物就容易死亡【3-4】。如在家禽、鸡蛋、生奶中很容易残留沙门氏菌，人们若是感染了沙门氏菌后容易出现发热、腹痛、肝脾肿大等症状，严重者会出现肠出血、肠穿孔等并发症，严重影响患者的生活质量。而采用微波加热后，该病菌已被大量的消杀。同时采用微波烹调时，食物中的油脂多是由固态转变为液态，烹调过程中一直处于密闭的空间中不被蒸发出来，因而与煤气烹调方式相比，微波烹调可降低油烟对人体的危害，也可保障食物的清洁度。

综上所述，在保留蔬菜中的维生素C方面，微波烹调方式优于煤气烹调，并且微波烹调对食品中不利于身体健康的微生物具有消杀的作用，在保留食物的营养性能的同时，还可提高食品的安全性。

参考文献：

[1]张峰.食品营养与食品卫生监管并重应对食品安全“双重挑战”探讨[J].医学食疗与健康. 2021,19(04)

[2]任慧卿.浅谈食品快速检测技术在基层食品安全监督管理中的应用及问题[J].中国食品. 2022,(09)

[3]赵鹏. 新时代食品安全监管存在的问题及对策[J].  中国食品工业. 2022(18)

[4]韩明悦.食品安全监管存在的问题与对策研究——以H市食品监督监管部门为例[J].产业与科技论坛. 2022,21(12)