简介:在食品中,霉菌毒素脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)常与其共轭物3-B—D-葡萄糖苷(D3G)共存在植物酵素催化作用下,DON通过糖基化作用转化为D3G,但其具体的过程尚不清楚为研究发芽谷物中的酶促糖基化作用,本研究在实验条件下将DON处理过的谷粒进行浸泡和发芽试验,并分析该过程中受污染的大麦中DON含量的变化。整个实验过程中,DON与其衍生物的含量均通过HPLC—MS/MS来测定.在六种被测谷物中,小麦、黑麦、大麦、斯佩耳特小麦和小米可在发芽过程中将DON转化为D3G,而燕麦无这一作用。其中小麦,大麦和斯佩耳特小麦的初始DON含量的50%均转化为D3G、由于D3G消化时可能会被裂解,导致D3G浓度升高,进而影响食品和啤酒加工过程DON含量的测定,发芽过程对“隐性”DON的产生有很大影响,可促使DON生成大量D3G,且在常规毒素分析中无法被检测出。
简介:乙醛脱氢酶Ald6是啤酒酵母乙醛代谢途径的关键酶,它能催化乙醛脱氢,生成乙酸。设计引物,RT-PCR扩增得到啤酒酵母CRB2菌株Ald6基因,在大肠杆菌中进行克隆、表达、测序,并对表达产物的酶学性质进行了研究。结果表明,Ald6基因的大小为1503bp,编码的乙醛脱氢酶由500个氨基酸组成,与其它菌株的乙醛脱氢酶相比,核苷酸序列的同源性为7%-100%。乙醛脱氢酶以乙醛为底物时的Km值为28.14μmol/L,Vmax为98.03μmol·min^-1mg^-1,最适反应条件为15℃,pH8.0。中试酿造试验发现K^+、Mg^2+、Fe^2+对降低乙醛含量有显著作用。