简介:“玻璃化转变”定义是指非晶聚合物的力学性质随温度变化,出现玻璃态与高弹态之间的转变。对应的转变温度即为玻璃化转变温度Tg。事实上,玻璃化转变并非是高聚物特有的现象,范围广泛的许多其它物质也呈现同样的玻璃化转变现象^[7],比如脱和冷冻食品基质经常显示出典型的无定形聚合物转变。食品中无定形基质包括单糖、低聚糖、多糖、蛋白质、水、盐等。它们的物理状态决定了食品的物理性质和质构,并在食品加工和贮藏中影响食品的物理和化学变化,而这些无定型基质的玻璃化转变则是影响食品物理状态的重要因素。食品中的很多疸,包括脱干燥食品贮藏过程中常见的发粘、结块、塌陷、褐变、结晶等品质下降现象,冷冻食品中常见的氧化、冷冻变性、结晶,微胶囊包裹中的发粘、油脂溢出、风味散失等现象,以及面包老化、糖果的发烊、返砂问题等,实质上都是食品中无定形基质发生玻璃化转变而引起的结果。
简介:研究在单因素实验的基础上进行正交试验对木薯粉丝的制备工艺条件进行优化并检测木薯粉丝的各项品质指标。木薯粉丝最优的制备工艺条件为:糊化时间3min,食盐添加量为1.5%,水添加量为49%,醋酸酯淀粉添加量为5%,预糊化淀粉添加量为6%。木薯粉丝的平均烹煮损失为2.89%,平均断条率为2%,平均膨胀率为290.20%,平均复水时间6.17min,上述烹煮试验指标表明木薯粉丝的品质与米粉或红薯粉丝相当;由木薯粉丝的压缩试验和拉伸试验测得木薯粉丝的力学指标:剪切形变为0.580、剪切应力为105.191g/mm^2、拉伸强度为29.413g/mm^2、拉伸形变为0.497。数据表明木薯粉丝的力学指标均达到优良粉丝的标准。
简介:乙酸癸酯是一种广泛用于食品和医药品的芳香添加剂。因天然提取量少,不能满足需求,通常利用合成方法制备乙酸癸酯。由于化学法污染环境严重、产率低且杂质多,而非水相酶催化合成乙酸癸酯是一种绿色合成途径,而且副反应少、产率高、产物易于分离提纯。所以,选用假单胞菌脂肪酶(Pseudomonascepacialipase,PCL)为生物催化剂,在37℃和160r/min的条件下,通过物理吸附,将PCL固定在脱脂棉上,制备脱脂棉固定化PCL,并用于催化正癸醇与乙酸乙烯酯反应,合成乙酸癸酯。结果发现,酶与棉的质量比为10∶12时,脱脂棉固定化PCL的活性最高,在37℃和160r/min,催化反应6h,转化率达95%以上。在同样条件下,PCL酶粉仅能催化29%的底物反应。如果重复利用这种固定化酶,每次催化6h,第3次的转化率仍可达到92%。在25℃和静置条件下,6h后,固定化酶依然能转化底物89%。可见,脱脂棉固定化酶PCL的催化活性明显提高,且具有低碳催化特性。
简介:食品及饲料类快速预警系统(RASFF)是欧盟监管当局为确保食品安全而采用的实时、快速而又有效的信息交流平台,已成为保护欧洲消费者不可或缺的工具。本文对2009年中国(大陆地区)产品RASFF通报情况及近年来通报内容的一些重要变化情况进行了统计和分析,包括通报数量、通报产品和通报原因等方面的变化,并对RASFF运行趋势与经验借鉴进行了探讨。
简介:甜菊糖是一种天然、高甜度、低热量不致龋甜味剂,是从甜叶菊的叶子和根茎中提取精制得到,主要由Stevioside(ST)和RebaudiosideA(RA)两种成分组成,其中RA是蔗糖的理想替代品。全世界甜菊糖的年需求量近1万吨,随着甜味剂主要消费国美国批准使用,其需求量将以每年30%的速度增长;我国年生产量为3000t,国内消耗约500t,80%以上出口到日本、韩国、美国等国家,远远不能满足市场发展需求。大力开展甜菊糖的提取工艺研究与开发,进行甜叶菊新品种的培育和改良,提高甜叶菊中有效成分RA的含量,对带动我国甜菊糖产业的发展,改善我国农村农作物品种结构,具有十分重要的现实意义。本文介绍了甜菊糖的成分及其功能,甜菊糖不同成分对甜味的影响,对甜味口感的改进方法进行了分析比较。综述了甜菊糖的提取、分离、精制和改性的方法。最后就甜菊糖发展前景作了概述。
简介:本文以壳聚糖为载体,戊二醛为交联剂共价交联固定环糊精葡萄糖基转移酶。戊二醛的双功能团醛基能够分别与壳聚糖分子中的氨基和酶分子中的氨基发生亲和加成,使得共价交联法固定的环糊精葡萄糖基转移酶不易于脱落。单因素实验结果表明:25℃、0.02g/mL的壳聚糖乙酸溶液,4%(体积分数)的戊二醛,50μL环糊精葡萄糖基转移酶,交联1h,吸附15h,固定化酶的环化酶活回收率最高能达到94.5%,比活最高为39.7U/g。以玉米淀粉水解液为糖基供体,固定化环糊精葡萄糖转移酶催化甜菊糖的转葡萄糖基反应中,定化酶的最适催化温度提高5℃,最适催化pH不变,在非最适pH时甜菊糖的转化率提高5%-8%,5h时热稳定性增强10%。