简介：麦汁的制备与质量对啤酒质量有着至关重要的影响．尤其对啤酒非生物稳定性和风味稳定性的影响较大。

简介：建立了实验室规模的氧和过氧化氢对糖化和麦汁参数影响的评估体系,另外通过普通麦芽与低原花色素变体麦芽的差异评估了原花色素种类的相关重要性.氧和过氧化物在糖化过程中引起含硫醇物质和多酚的氧化是单独发挥作用的,而且氧最初不通过过氧化物这个中间体发挥其影响.去除硫醇(假设至少通过蛋白质间形成二硫键)和多酚(假设通过聚合物)都会增加麦汁的混浊度和降低糖化后的过滤效率.过氧化物酶在催化多酚氧化过程中似乎起主要作用,但并不表现出过氧化物酶或脂肪氧化酶清除硫醇的特性,尽管如此,大量的硫醇清除很可能是由酶催化的,我们还不能阐明过氧化氢在糖化过程中的产物,但添加的过氧化氢不能检测到,证明其在反应过程中转化或被微粒吸收.

简介：基于氧对啤酒质量的影响,要想提高啤酒质量,尤其是提高产品的风味稳定性,必须尽量控制氧与酒液的接触,为此我公司成立了“溶解氧控制QC攻关小组”,对发酵液、清酒及成品酒溶解氧含量进行了对比(如图1)得出:在正常发酵情况下,发酵液溶解氧含量很低,在0.01ppm以下;啤酒的溶解氧主要在发

简介：酵母菌会影响发酵速度和发酵度,还会影响成品酒的风味、质量和稳定性.由于高浓度的麦汁会对酵母菌的发酵性能产生有害影响,因此必须筛选能适应这种恶劣环境的酵母菌,能经受高渗透压和不断上升的乙醇水平.在体外渗透压和乙醇形成的压力作用下,Lager和Ale啤酒酵母菌的平均细胞体积会减少.研究发现,在相同条件下Lager啤酒酵母的存活力下降得非常明显,而Ale啤酒酵母菌的存活力则基本不受影响.对细胞表面的研究揭示,在上述两种压力作用下,酵母细胞发生收缩,细胞壁呈圆锯齿状.乙醇对酵母细胞表面的影响比由山梨醇产生的渗透压影响更加显著.

简介：本文通过中试研究阐明了发酵接种速率(接种量)对发酵性能和最终啤酒质量的影响.四个发酵器接种的酵母细胞浓度从12.8至74.9百万细胞/mL--相当于普通高浓发酵接种量的1/2至4倍.观察了高接种量发酵液的峰值.对四个发酵器而言,净酵母增殖量不变.在低接种量的发酵啤酒中发现了高水平浓度的酯、高级醇和酒花复合物.本实验集中研究以葡萄糖作为可发酵糖,接种量对啤酒成分和风味的影响.

简介：在啤酒灌装过程中．影响最终成品酒质量的因素多种多样，其中，设备是否正常运行，不仅关系到生产效率的提升，更关系到产品质量是否稳定达标。

简介：前言很多研究着重于确定影响啤酒泡沫质量的关键组分。过去的研究大多采用还原论科学原理来识别这些关键的泡沫决定因素,希望确定某个组分用来优化泡沫质量。综合来看,这些研究已经证实,来源于麦芽的蛋白质（〉5kDa）与酒花酸相互作用能够提升泡沫稳定性。

简介：啤酒花是宿根作物，几十年生长在一块土地上，长期施用的肥料主要有N、P、K肥，酒花生长所必须的微量元素无法及时检测和补充。植龄越长，某些酒花偏好的微量元素发生着不可逆的缺失，对啤酒花的产量和品质造成影响。新型肥料百力佳的特点是解决这一生产难题的有效途径。

简介：啤酒发酵过程酵母性能的变化对啤酒质量影响极大。通过对生产中不同代数酵母性能及相应的发酵液和成品酒理化、风味指标进行跟踪检测，对比统计分析，追溯酵母使用过程影响酵母活性的因素，制定相应改进措施，达到提高啤酒质量的目的。

简介：测定溶解氧有仪器法和化学法,化学法即《啤酒工业手册》中册的“溶解氧的测定”。对中小啤酒厂来说,不失为一种经济实用的手段,也能很好地监督与指导生产。化学法测定溶解氧,受环境与实验器材的影响,对测定结果的准确性有一定影响。如何减少各种干扰因素,作者提出一些肤浅的见解,供探讨。1减少注射器的影响1)所用注射器的直径、刻度、玻璃色泽都应尽量

简介：本文主要围绕如何控制发酵过程的工艺参数及如何加强微生物管理。对发酵过程影响啤酒质量稳定的因素进行分析，以提高啤酒质量的稳定性。

简介：采用生产用的贮藏酵母菌株——啤酒酵母(AJL2155),研究啤酒发酵期间接种酵母海藻糖含量对于发酵特性的影响。在EBC管中,10.8°P麦芽汁,14℃发酵96小时和144小时后,收集悬浮酵母细胞,获得不同海藻糖含量的种酵母。种酵母的海藻糖含量对于酵母生长、比重以及随后发酵期间酒精含量的产生没有影响。然而,高海藻糖含量的种酵母,在最初发酵阶段可维持悬浮细胞存活力,提高糖类的利用率,且增加异戊醇和异丁醇的形成。在这些发酵特性方面,种酵母的海藻糖含量,可以证实在啤酒厂内对于评价种酵母的活力是有用的。

简介：本文通过在黑啤酒酿造过程中改变酵母接种量，并与淡色啤酒进行对比发酵试验，分析研究了黑啤酒发酵过程中酵母数与双乙酰的变化关系。．研究得出黑啤酒酿造过程中酵母添加量的增加有利于双乙酰还原，但是黑啤酒对酵母还原双乙酰的能力存在不利影响。

简介：在麦汁煮沸和澄清过程，研究了热负荷对啤酒中与老化有关的羰基化合物含量的影响，如冷麦汁和啤酒中的史垂克醛、不饱和脂肪酸的氧化物和敏感的风味化合物（二甲基硫、4-乙烯邻甲氧基苯酚和3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇）。结论是：热负荷的降低导致了史垂克醛、4-乙烯邻甲氧基苯酚和3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇含量的减少，也影响了啤酒质量，包括色泽和苦味。基于对啤酒质量的全面考虑，必须确定麦汁煮沸和澄清的最佳条件。

简介：本文采用DPPH分光光度法,研究了硅藻土的铁离子含量和啤酒pH值在过滤阶段对啤酒抗氧化力的影响.结果表明硅藻土的质量和添加量对啤酒的抗氧化能力产生明显影响,其中铁离子含量高、硅藻土添加量大、pH值低均能降低啤酒的抗氧化力,加速啤酒老化.

简介：我们研究的是在以葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖为主要可同化糖的低氨基氮麦汁中，添加碳源和氮源对酵母的糖利用能力和生成乙醇速度的影响。外观浸出物浓度，也就是基于测量麦汁比重来衡量麦汁中全部干物质数量的浓度值，以此表示发酵程度(DF)的变化。当葡萄糖与麦芽糖的比例变化时。外观浸出物的减少速率无明显变化。高葡萄糖浓度会明显抑制麦芽糖和麦芽三糖的吸收。氮源的添加，特别是天门冬氨酸(Asp)的添加，最有效地增强浸出物的利用能力。通过间歇添加天门冬氨酸的方法，使外观浸出物浓度从14％(最初的外观浸出物浓度)降低至3．5％，即当DF达到75％时的发酵时间可缩短至对照试验的72％。Asp的添加也可增进细胞增殖和麦芽糖的吸收能力。

简介：连续发酵回收酵母泥在贮存期间的质量稳定性对发酵过程中酵母性能的表达至关重要。对此提出了所有酵母菌株在3-4CC贮存都有利于发酵这一假说。为了验证这个假说，选择large酿酒酵母菌株W34170在＂啤酒＂这种厌氧条件下进行贮存温度（4CC、10CC和25CC）的差异性实验。实验结果显示，贮存在4CC和10CC的酵母泥在酵母活力（采用拧橡酸亚甲基紫和oxanol进行坪估），细胞内肝糖和海藻糖水平，以及细胞膜饱和指数上没有区别。贮存在4CC的酵母与10CC的相比，葡萄糖诱发质子流减少。尽管这些实验没有大生产规模进行，也没有考虑到酵母泥在4CC和10CC贮存｜时的发酵情况，但是却预示最适合的酵母贮存温度可能比酿酒工业中应用的典型温度要高一些。

简介：原料大麦中含有的p-葡萄糖苷酶和内β-1—4葡聚糖酶的数量是很重要的。这些酶在浸麦和发芽过程中逐渐增加，包括内β-1—3、1-4葡聚糖酶、内β-1—3葡聚糖酶和外β-1-3葡聚糖酶。外β-1-3葡聚糖酶在发芽过程中很晚才形成，在未完全溶解的麦芽中它可能是-种限制性的酶。三种外葡聚糖酶彼此分离的存在于麦芽中，每-种都表现出对β-1—3键的分解作用。由于内β-1-3、1—4葡聚糖酶是从非还原性末端分解β-1-4键联结的寡糖，这可能是为什么这种寡糖会在麦汁中残留-定数量的第二个原因。金属离子可能是促进外葡聚糖酶敏感性的三个因素之一，如钾离子、钠离子和镁离子。

简介：溶菌酶是一种抗微生物酶，能使微生物新陈代谢活动异常，可用于对抗啤酒变质微生物。我们用实验对溶菌酶抑制啤酒变质微生物生长的潜力进行了测量，验证了溶菌酶对未经巴氏灭菌啤酒的微生物稳定性及感官特性的影响。做了8个平行样，溶菌酶处理剂量为100mg／L。进行了两月一次的微生物分析，检测是否存在腐败菌；进行了感官分析，确定与未经溶茵酶处理的啤酒是否存在明显差异。溶菌酶对啤酒中的乳酸菌（LAB）有很强的抑制作用，啤酒在整个货架期很稳定。感官评定表明，溶茼酶对啤酒风味没有任何不良影响。添加溶菌酶能延长啤酒货架期，甚至超过保质期1个月以后，风味仍能得到感官评定专家的赞许。溶菌酶可作为有效添加剂，用于抑制未经巴氏灭菌啤酒微生物的活动，提高啤酒的稳定性。

简介：二氧化碳是啤酒的重要成分之一，有促进提高啤酒呈味物质的效果，饮用时给人以清爽、刺激的杀口感。