合作学习在西式烹饪实操课教学中的运用分析

合作学习在西式烹饪实操课教学中的运用分析

顾沈超

浙江农业商贸职业学院 浙江省绍兴市 312000

摘要：伴随时代的不断发展，合作学习的重要性越发凸显，已成为现代人必须要掌握的一种技能、一种学习方式。对于西式烹饪专业而言，由于其有着较强的操作性、实践性，故对学生的合作学习能力进行培养，更为重要且更具贴合性。本文围绕西式烹饪实操课，将合作学习理念应用于其教学当中，现就其应用思路作一剖析，望能为此学科教学提供一些参考。

关键词：西式烹饪；实操课；合作学习

上个世纪70年代初期，合作学习初兴于美国，且在80年代中期获得实质性发展，现已成为一种具有实效性且富有创意的教学理论，被人们形象的称之为“近十年来最需要和最成功的教学改革”。其要求在教学过程中始终以学生为中心，且以小组活动为轴心来开展教学，将学生的能动性、自主性充分发挥出来，最大程度满足学生的个人潜能与需求。在西式烹饪实操课教学当中，各道菜肴无论是主、配菜，还是酱汁、装饰菜，其制作均需要同时完成，仅靠学生一人较难完成整个菜肴的制作，故学生间的合作完成便显得格外重要。将学生分成若干小组，然后共同制作菜肴，每个学生均有参与制作的机会，这对于所有学生的实操锻炼均有重要现实意义。本文以西式烹饪实操课教学为例，就合作学习的具体应用探讨如下。

1.合作学习的基本概念及要素分析

合作学习实为一种以合作为特征且以异质小组为主要形式的学习活动，能够加深同伴间的交流与相互作用，且以小组总体成绩当作奖励依据，可达到共同学习与进步的目的。合作学习的要素主要有：（1）混合编组。针对小规模混合编组而言，其一般被作为合作学习模式在具体形式上的根本要素。混合编组实际就是在对合作学习小组进行组建时，需要保证小组当中所有学生均具一定特色，彼此间可以取长补短，也就是组员异质且互补。（2）小组目标。合作学习小组先应设定一个或多个能够被所有组员均认同的目标，比如争取小组优胜、共同完成1份答题单等，小组的共同目标就是把组内各组员的个人利益与小组集体利益相统一。为达此共同目标，组员需通过各种手段或方式（如角色轮换、分工合作及资源共享等），建立和谐的依赖关系，创造有效的学习环境。需要指出的是，小组目标乃是整个合作学习的动机所在，而共同目标则为小组凝聚力的根基。（3）积极的相互依赖。其代表了组员间的一种带有积极性的相互关系，各组员均能意识到自己与组内其他成员之间处于一种荣辱与共、同舟共济的关系状态。（4）相互促进。相互促进实际就是为了更好的达成小组目标，组员间相互鼓励、彼此帮助，共同努力，将任务完成。在合作学习的课堂当中，学生间可以获得更多机会来加深彼此交流，最终共同进步与发展。

2.西式烹饪实操课教学中合作学习的应用思路

2.1做好前置作业，将合作学习启动

在整个合作学习教学当中，前置作业的各项准备实为一种初始性合作，依据前置作业的具体内容，将任务划分为小组成员，或者是组间轮流进行承担。比如“煎鸡扒配奶油土豆”这一西式菜肴，在前置作业准备上，主要是认识鸡扒、了解煎的烹调方法。而在前置作业内容上，可从如下方面来设置：（1）鸡扒的制作多取自鸡身的哪一部位的肉；（2）在煎鸡扒时，怎样做到既上色又不会出现粘锅的情况。对于这2个问题而言，其难度均不大，学生在上课前仅需花较少的时间便能弄明白。此乃一种带有主动性的学习方式，需要持之以恒，最终养成习惯，从“要我学”转变为“我要学”。

2.2开展分布式教学示范，驱动合作学习

在整个教学当中，教学示范为其关键环节。学生只有明晰操作任务，知晓学习目标，方能应用合作学习教学法。对于西式菜肴来讲，其有着繁多且复杂的制作步骤，耗时长，比如“香煎鸡扒配奶油土豆”，制作整个菜肴需完成多道工序，不仅有对鸡腿进行起骨改扒，而且还有烹土豆、腌制与煎鸡扒、煮酱汁及装盘造型等。针对传统的西餐教学而言，实际就是在示范整道菜肴的制作过程后，学生才着手进行操作，此方式容易造成学生忘记操作环节或要领，出现思路模糊、停顿等情况，操作时不知该从哪着手，因而有着较低的教学效率。学生注意力集中的时间点仅为最精彩处的10min内，对此，本文开展了多次教学示范尝试，分阶段并且分步骤开展，各段的时间约为10min，学生紧跟教师示范操作，这样不仅不会削弱学生的热情，而且还能充满神秘或惊喜，故能够获得更理想的教学效果。

2.3小组操作，体现合作学习

2.3.1分组领取任务

要想做好合作学习，首先要做的便是分配好学习伙伴、学习任务。首先，在实操课当中，划分学习伙伴需要秉持如下原则：（1）异质同组。在分组时，需要将学生的特性考虑在内，将各种特性的学生安排在一起，能够使其更好的则优学习；（2）在组员搭配方面，需有时效性，并不是长时间不变，因为小组搭配太过熟悉，易形成“小团伙”，不利于教学管理；（3）在分组时，应对职责加以明确，将优秀的学生选定为组长，组长代表小组的整体形象，故选最优秀者为宜。其次，合理划分学习任务。在操作时，若出现如下情况，那么便需对任务开展分工合作：其一，相同工作方式重复去做；其二，特定工作制定人员制作。比如在教学“香煎鸡扒配奶油土豆”时，煎鸡扒为整个教学的重、难点，而并不是制作奶油土豆，另外，若学生既往已知晓制作奶油土豆的方法，那么此环节无需在分组，统一切配，防止土豆块大小不一致而对成熟度造成影响；还需指出的是，在炒拌阶段，应趁热进行统一制作，而烤制过程同样需要统一操作。

2.3.2小组落实职责分工

各组员应与自身专长、制作菜肴工序的差异或个人学习需求等相结合，明确职责分工。但在实操时，学生通常会将此步骤忽略掉，再未明确分工前便已经开始盲目操作，导致一些工序被遗漏或重复进行，从而对小组步调造成影响，降低整体效率。另外，分工不明确对小组整体技能的提高不利，有着较强能力的学生会包揽更多学习任务，而较弱学生总感觉跟不上节奏、帮不上忙，组内发展会出现不均衡情况，最终便会对教学质量造成影响。在教学“香煎鸡扒配奶油土豆”时，无论是原料组成，还是制作方法，均为既定的，合作学习通常在分配初加工阶段工序、制作技巧与方法、装盘造型等方面上得以体现。在煎鸡扒时，怎样对炉温进行判断，且对火候进行控制，是组员需要深入探讨的问题，而鸡扒煎到刚好全熟、色泽金黄的技巧同样是需组员探究的。菜肴装盘造型多样，可谓不拘一格，在教学时，无需按示范或特定方法来复制，可鼓励学生创新。

3.结语

综上，在西式烹饪实操教学当中，要想更好的应用合作学习方法，需要围绕整个教学过程当中可能出现的问题，开展全面设想，且找寻有效的解决路径；另外，还需将传统教学的禁锢进行打破，有创新性、目的性的来进行合作教学，以此来增强学生的合作、创新意识，强化相互学习的能力。

参考文献：

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[2]席锡春.基于合作学习模式在中职学校烹饪专业教学中的作用研究[J].亚太教育，2015（2）：79-79.

[3]马建国.小组合作学习在中职烹饪课堂上的应用的探索[J]. 课程教育研究，2013（13）：251-251.