浅议烹饪文化教学

浅议烹饪文化教学

和泉

丽江市古城区职业高级中学，云南省 丽江市 674100

摘要：随着社会的快速发展，对专业人才的需求越来越高，烹饪教学也获得了蓬勃的发展。烹饪饮食文化在我国有着悠久的历史，从业人员的素质也在不断的提升，作为中职学校是培养烹饪人才的专业院校，不仅要注重烹饪人才实践技能的传授，更要将烹饪文化继承和发扬广大，这是我们中职学校的重要教学目标。

关键词：高职；烹饪文化；教学

随着我国改革开放的不断推进，人们生活水平的提高，不仅对物质生活提出了更高的要求，也对文化生活提出了需求。烹饪作为一种蕴含艺术、文化科学性的技术也越来越受到了人们的喜爱。烹饪不仅可以带给人物质的享受，也可以带来文化的享受，这也给我们的烹饪教学带来了更多的挑战。如何在烹饪教学中做好烹饪文化的发扬和继承，加强烹饪教学效果，改进教学方法是职业烹饪教师要面临的问题。

一、烹饪文化的内涵

中国烹饪文化历史悠久，源远流长，从石器时代至今已有几千年的历史，内容丰富，地域广泛。中国烹饪文化是由历代的宫廷菜、地方菜、官府菜等组成的，经过长期的发展，地方菜系成为了中国烹饪文化的主题。中国烹饪不仅仅是一种文化，还是一种艺术，蕴含了丰富的文化内涵，为世界烹饪的文化发展贡献了自己的力量^[1]。人们在烹饪活动中，积累了大量的实践经验、物质财富和精神财富，包含了烹饪技术、烹饪活动、各种烹调食品、饮食活动等等，还衍生了大量的精神产物。中国烹饪带有浓厚的中国特色，实现了色香味俱全，饮食和养生相结合的目标。中国的烹饪艺术是在历史长河当中逐渐发展和成熟起来的，不仅具有使用价值，同时也有着较高的审美价值，文化价值。虽然受到了地域、烹饪技术、原材料等诸多条件的限制，有一定的局限性，但是和其他的艺术形式相比较，也有着属于自己的独特特点，在烹饪艺术中，包含了绘画、雕塑、装饰等艺术形式，而且他的表达方式多种多样，通过菜肴的色、香、味、形等方面可见一般。因此在职业教育中，我们要认识到中国烹饪的文化内涵，结合学校特色和教学活动，制定科学合理的教学策略、做好教材编写，师资建设等方面的工作，促进烹饪教育的有序开展。

二、中国烹饪文化的特征

1、中国烹饪文化区域性特征

中国幅员辽阔，民族众多，由于地理环境、气候差异、民族文化、饮食习惯等因素，中国烹饪文化具有着明显的区域特征。烹饪方式随着地区的不同而有所变化，在一些相交的区域烹饪方式也会出现融合。如果对烹饪文化进行简单的分类，可以将中国饮食文化区域划分为以小麦为主的北方饮食区域你水稻为主的南方饮食区域。经过长期的发展和历史的融合，我国烹饪文化逐步形成了具有鲜明地域特色的饮食文化圈。由于地域、人群的演变融合，食品生产开发等因素的作用，各饮食文化圈形成了具有独特特点的文化，在交流和融合的过程中彼此互补，互相促进，互相影响，始终处于不断地发展和变化中。

2、中国烹饪饮食文化具有社会层次结构特征

由于人们所处的社会环境、社会动机、经济条件不同，决定了人们的精神面貌、文化生活也会有着较大的差距，在饮食文化方面，体现在了材料、工艺、风格等方面都有着明显的差异性。在原始社会没有阶级，人们的饮食差距不大，即使有所差距，也是由于自然条件导致的。而进入阶级社会之后，饮食习惯和烹饪技术快速发展，也成为阶级的一种体现。饮食烹饪文化虽然能够反映一定的阶级，但是和政治、经济的文化体现还有着一定的差异性，不可能如同政治阶级一般鲜明，总体而言，可以将烹饪饮食文化分为上层烹饪饮食文化，中层烹饪饮食文化和下层烹饪饮食文化。在封建社会中，这种烹饪文化是有着巨大的差异的，可以将其看成金字塔形，阶级越高食众者越少。而随着新中国的建立，改革开放的深入，经济结构和政治基础，都发生了巨大的变化，随着小康社会的建成，表现出了和封建社会不同的形式。即以中产阶级为代表的橄榄型，上层和下层烹饪饮食文化层人数较少，中层烹饪饮食文化层人数最多。随着中产阶级的快速壮大，中层烹饪饮食文化人群占据了主要的地位，成为烹饪饮食文化的中坚力量。随着人们的政治、经济地位的提升，相应的烹饪饮食文化层次也会有所提升，更能够反映烹饪文化的特点。虽然在烹饪饮食文化中中下层占据了大多数，但是烹饪文化的代表大都体现在上层。无论是烹饪技巧的提升，菜肴的创新，还是在烹饪民族风格的形成上，上层社会历史文化都有着至关重要的作用。上层阶级在经济、政治、文化上有着巨大的优势，能够赋予较高层次人员更加优越的饮食，也为精神层面的提升带来了更多的影响力。我国烹饪文化的发展更多是在上层阶级中不断创新中发展的。

3、中国烹饪饮食文化审美性特征

饮食审美是在历史长河中受到地域、民族、宗教信仰、语言等方面的影响而不断发展的，通常通过食材、器具、使用规则等方面展示出来。随着历史的不断进步，尤其是上层阶级饮食生活的不断丰富完善，我国古代饮食审美也逐步的完善。中国古代烹饪饮食审美随着认识历史的不断发展而不断的深化和完善，最终形成了具有独特风格的审美原则。

4、中国烹饪文化养生特性特征

中国传统营养学由于受到地域、历史条件的限制，和中国古代的哲学理论有着密切的联系。中国中医一直有着食药同源的理论，认为食物和药物都属于天然产品，因此在传统的中医中单纯的使用食物或者食物和药物相结合进行治疗、保健是非常常见的一种现象。千百年来食药同源已经成为中医营养学的一大特色。一些食物和中药在调理、补气等方面有着相同之处，从中药方剂中不难发现食药同用现象，例如山药、驴皮、姜、枣作为补气血之用达到治疗疾病的效果。而在菜谱中也会发现大量的药物，例如桂皮、当归、枸杞等等，来达到保健和防治疾病的效果。

5、中国烹饪文化公众娱乐性特征

虽然在社会中有着各种各样的情感交流手段，增进人们的关系，但是饮食交流有着无可替代的作用，为人们增进情感提供了美好的氛围，在世界上任何一个民族都将饮食作为娱乐、交流的一个主角。烹饪文化的娱乐性在少数民族中尤为突出，在我国南方地区，仍然流传着百家宴的传统，每家每户提供菜肴，全村人共同聚餐，从活动中菜品提供的方式能够体现出全村人有福同享的思想。另外，饮食除本身能够带给人生理的需求之外，还可以带来一定的心理满足感，达到沟通交流、增进情感的作用，人们在一起享受烹饪带来的快乐，同时也能够有效地拉近人与人之间的距离。

三、烹饪文化教学策略

1、注重师资力量建设

中职学校烹饪文化教学的开展不仅需要学生的配合，更需要教师具备良好的专业素养。专业教师的职业素养是烹饪文化教学开展的前提，要想在烹饪教学活动中融入烹饪文化，培养合格的烹饪人才，学校必须要打造一支教学理念先进、理论知识、实践操作经验丰富的师资队伍^[2]。在烹饪文化的教学中，教师的专业素养教学水平和职业道德是十分重要的。作为一名烹饪专业教师只拥有过硬的专业知识和实践操作经验是远远不够的，还需要具备良好的职业道德，较高的教学水平，这样才能够更好地进行烹饪文化的教育。作为一名烹饪教师，同时也是一位烹饪工作者，要与时俱进、诚实守信、爱岗敬业，只有这样才能够充分的发挥教师的作用，积极的引导学生启发学生的思维，做好烹饪文化教学工作，将学生培养成为合格的烹饪人才。

2、更新教师教育理念

在课程改革不断深入的今天，传统的教学理念已经不能够适应社会的发展和教学改革的需求，因此在教学中，教师要注重思想观念的更新。怎样的思想观念决定了怎样的教学行为。教育是为了帮助学生更好的发展，培养社会需要的人才。但是在很多中职学校中，部分教师的教学观念相对滞后，无法适应教学改革和社会的要求。因此在教学中，学校要注重教师教学理念的更新，与时俱进，树立终身学习的理念，只有这样才能够从单一的知识传授者的角色转变过来，注重培养学生的能力和思想观念，培养学生的文化素养，促进学生身心健康发展。因此作为一名烹饪教师要打破传统的师傅带徒弟的教学方式，结合教学内容，运用科学教学方式，培养学生的创新意识和探索意识，将烹饪文化融入其中，全面提升学生的核心素养，促进学生的全面发展，为社会培养需要的人才。

3、强化教师专业素养

中职学校烹饪教学和其他学科相比，有着较大的不同，不仅仅要学习理论知识，同时也要动手实践。烹饪相对语文、数学、英语等主要学科相比处于边缘学科，教师在教学中，更要改变传统的教学模式，将各种学科融入到烹饪教学中，让学生领会烹饪文化，感受烹饪的魅力^[3]。在烹饪中，涉及到了各种各样的原材料，同时也会涉及多种学科如化学、生物、美术等，教师只有具备过硬的专业素质和广博的知识，才能够真正做到传道受业解惑，因此加强教师的素养是十分有必要的。另外，烹饪是一门需要实践的课程，这就需要烹饪教师具备扎实的基本工，对各种菜系的烹饪技法、烹饪菜肴都能够熟练操作，具有良好的刀工、面点工艺，西餐菜肴也要有所了解，只有这样在教学中才能在教学中，游刃有余，收放自如，成为一名合格的烹饪教师。在日常的教学中，教师也要时常关注烹饪行业的新动态，了解行业的发展前沿，及时更新理念和技能，促进教师专业素养的提升，这样才能够更好地理解和传承烹饪文化。

4、注重理论与实践结合

烹饪专业的学习有着独特性，技能和理论但学习是密不可分的，只有通过实践教学才能够真正的掌握理论知识，理解烹饪文化，因此在教学中培养学生的实践能力是非常重要的^[4]。教师在对学生进行烹饪文化教学的过程中，要合理的分配理论、实践课程的比例，将理论知识和实践融合到一起，切实融入烹饪文化，促进教学质量的提升。在烹饪教学中，教师不仅要帮助学生了解传统烹饪文化，更要与时俱进，以市场需求为导向，有针对性地融入现代文化，设置教学课程，突出课堂实践。在实操课程中，教师要认真观察学生，耐心给予指导，仔细实践操作的步骤和相关技巧，指出学生操作过程中的不足和优点，帮助学生更好的掌握实践技能。在教学中，教师还可以组织学生参与多种多样的烹饪比赛，可以是学校组织的烹饪比赛，也可以是社会组织的比赛，为学生营造实践的氛围，让学生在实践的过程中感受烹饪文化，拓展学生的视野，提升学生的动手能力。

5、更新教材教学设施

我国烹饪经历了长期的发展，随着人们生活水平的提高，烹饪行业更新换代速度不断加快，烹饪文化、烹饪设施也在快速的发展中。在教学中，学校要根据社会餐饮行业的情况进行实际调研，有针对性地制定教学内容，升级教学设施，只有这样才能够帮助学生跟随时代的步伐，深入理解烹饪文化，掌握实践技能。在烹饪教学中，涉及到了学生的审美、艺术修养，这些烹饪文化，如果沿用传统的教学方式和设施以及起来相对困难，学校要与时俱进，运用现代技术辅助教学，如计算机、摄影机、投影仪等设备，将烹饪技巧和文化生动地展示给学生，帮助学生感受烹饪的美，促进教学效果的提升。

四、结语：

职业烹饪教学的设置，要围绕社会对烹饪人才的需求，在不断增强学生专业技能的基础上，融入烹饪文化教学。中职学校和教师要结合教学目标，调整烹饪教学内容，融入烹饪文化，培养学生良好的烹饪技能，文化素养，促进学生的全面发展。因此，作为一名烹饪教师，不仅要重视学生实践学习，更要重视烹饪，文化的传承和发扬，提升学生的综合素养，为社会培养优秀的专业人才。

参考文献:

[1]甄少波. 高职烹饪与营养专业人才培养模式探讨[J].  农产品加工. 2016(14)

[2]陈恒波.中职烹饪专业现代学徒制人才培养实践[J].   职业教育(下旬刊). 2019(11)

[3]边若男,陈为.浅谈在培养中职烹饪专业学生的现代工匠精神中教师的作用发挥[J].   轻纺工业与技术. 2020(05)

[4]甄少波,刘奕忍.  高职烹饪与营养专业课程体系建设研究[J]. 农产品加工. 2016(15)